皮をむいてから茹でちゃダメ!? 旬のたけのこを上手に下処理する方法 画像(1/3) たけのこのえぐみを取り除くには米ぬかと鷹の爪を利用

3~5月にかけて旬を迎えるたけのこは、“湯を沸かしてから掘れ”といわれるほど鮮度が重要な野菜。新鮮なうまみを持つたけのこを選んで、上手に下処理してみましょう。おいしいたけのこを使えば、いつもの料理もきっとワンランクアップするはず。

意外と知らないたけのこの下処理法

4月9日放送の「ノンストップ!」(フジテレビ)では、「粋なタケノコ講座」を開催。創業141年の老舗料亭「大和屋三玄」の総料理長・大屋充生さんが、たけのこにまつわるイロハを教えてくれました。

たけのこが広く食べられるようになったのは江戸時代。みそ汁や田楽といったメニューの他に、塩茹でしたたけのこをご飯の上にのせ、熱い出汁と薬味をかけた「たけのこ飯」がよく食べられていたそう。

さまざまな料理に活用できるたけのこですが、新鮮なたけのこを選ぶために欠かせないポイントがあります。注目すべきはたけのこの“先端”。先が黄色いたけのこはあまり日に当たっていないため、緑色になったものより鮮度がよいそうです。

続いては、たけのこの下処理法を見ていきましょう。たけのこはうまみを閉じ込められるよう、皮をつけたまま茹でるのがおススメ。鍋に入れる前にえぐみが一番強い先端を切り落とし、縦に切れ目を入れておきます。えぐみを取り除くため、たけのこ1本に対し米ぬか1つかみと鷹の爪2本を茹で汁に入れるのがポイント。

たけのこは小さいものなら30分、大きいものなら2時間ほど茹でます。すぐに取り出すと水分が抜けて縮んでしまうので、茹で汁が人肌程度の温度まで冷めてから取り出しましょう。皮は縦に入れた切り目に親指を入れ、穂先が“ツルツル”になるまでむくのが目安。最後に底を2~3㎜切り、根元を1周ぐるりと包丁でむいて先端の茶色い部分を除けばOK。根元の皮は箸でこすって落としてくださいね。

視聴者からは、「改めて見ると知らないことが多くてびっくり」「根元の皮は箸でこすればいいのか。なるほど」「皮をむいてから茹でてた… 今度からはそのまま茹でます」といった声が。「勉強になった」とうなずく人も多かったようです。

バターの香りで食欲アップ!「たけのこバターソテー」

たけのこの下処理ができたら、素材の味を楽しめる料理にチャレンジ。ここからは、たけのこそのものを味わうメニューを紹介します。1品目は「たけのこバターソテー」。

皮をむいてから茹でちゃダメ!? 旬のたけのこを上手に下処理する方法 画像(3/3) 【関連レシピ】たけのこバターソテー

たけのこは穂先と根元に切り分け、穂先は1cm幅のくし形切り、根元は1.5cm幅のいちょう切りにします。フライパンにバターを熱し、たけのこを炒めて焼き色がついたら塩、胡椒、醤油で調味して完成。調理時間5分で出来上がるので、お弁当のおかずとしても重宝しそう。

あっさり和風味がおいしい「たけのこの梅肉あえ」

皮をむいてから茹でちゃダメ!? 旬のたけのこを上手に下処理する方法 画像(6/3) 【関連レシピ】たけのこの梅肉あえ

お次はあっさり和風味の「たけのこの梅肉あえ」。梅干しは種を除いてたたき、ボウルの中へ。削りがつおとみりんを加えて混ぜておきましょう。たけのことかまぼこは1.5cm角に切り、熱湯でさっと茹でてざるにあけます。あとはボウルに入れて調味料と和えれば出来上がり。ほんのり感じる梅の酸味がたまりません。

たけのこは買ってきてからすぐに使わないと風味が薄れてかたくなり、えぐみが出てきてしまいます。鮮度がよいうちに下処理してくださいね。