【笠原将弘の作り続けたいおかず】だし汁いらず。切り身＆フライパンで作る「さばの煮つけ」

雑誌『レタスクラブ』の人気連載「笠原将弘の作り続けたいおかず」。今回ご紹介するのは、素材のうまみでだし汁いらず、作れるとちょっと自慢したくなるさばの「煮つけ」。さばの切り身を使い、フライパンで作る煮魚レシピです。

▷教えてくれたのは…
笠原将弘さん
東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」店主。季節に寄り添う食材使いにファンが多い。名古屋、金沢にも支店を構える。近著に『賛否両論笠原がみなさんの自炊を応援する本』（KADOKAWA）がある。

「私の父はお店の仕込みの合間によく鯛のお頭で煮魚を作ってくれた。それを子どもの頃から食べてきたからか、煮魚にはなじみがあるし、上手に煮魚を食べられる子どもだった。煮魚のふっくらした身と、魚のうまみがきいた煮汁の甘じょっぱい味は、ご飯が進む最強の味わいだ。だが、日本の食卓になくてはならないこの料理はなかなかにハードルが高いらしく、煮魚を上手に作れるようになりたいという話はよく聞くし、雑誌やテレビの企画でも何かと題材に上がる。そこで、今回は手に入りやすいさばの切り身を使い、フライパンで作る最も基本的な煮魚をお教えしようと思う。フライパンに煮汁を煮立て、魚と野菜を入れて煮るだけ。煮魚は至ってシンプルで、身にはそこまで味をしみこませなくていい簡単な料理だが、作れるとちょっと自慢したくなる料理でもある。そんな逸品を覚えておくといいし、後世にも残していただきたいとせつに思っている。」

さば、ごぼう、しいたけのうまみがあるから、だし汁いらず。水と調味料だけで煮るので素材の味をしっかり感じるすっきりした煮上がりに。

さばの煮つけ

【材料・2人分】
さば……2切れ（約250g）
ごぼう……小1本（約80g）
しいたけ……4枚
しょうが……2/3かけ
■ 煮汁
└酒、水……各180ml
└しょうゆ……100ml
└みりん……90ml
└砂糖……45g

【作り方】
1. ごぼうは斜め薄切りにし、水からゆでて煮立ってから約3分ゆで、ざるに上げる。

2. しいたけは軸を除く。しょうがは皮つきのまま薄切りにする。

3. さばはうろこがあれば皮目に包丁の背を当てて軽くこすって洗い、水けをしっかり拭く。

4. 深さのあるフライパンに煮汁の材料を入れ、強めの中火にかける。煮立ったら3を皮目を上にして入れ、1も加えてアルミホイルで落としぶたをして中火で7〜8分煮る。

5. 2を加えてさらに約3分、時々さばに煮汁をかけながら煮汁にとろみがつくまで煮る。

煮汁が煮立ったところにさばと野菜を入れ、落としぶたをして煮るだけ。上下を返したりもしないでいい。

(＊1人分395kcal／塩分4.5g（煮汁を50%摂取した場合）　レシピ考案／笠原将弘)

＊　＊　＊

難しいイメージのある煮魚ですが、切り身を使えば身近なメニューに！途中で上下返さなくてもいいので、魚が崩れにくく安心です。

レシピ考案／笠原将弘　撮影／広瀬貴子　スタイリング／池水陽子　栄養計算／スタジオ食　編集協力／赤澤かおり

文＝よしだ