“世界一のレストラン”の精神を継ぐ「INUA」。シェフの日本愛と開業の経緯 画像(2/7) (左から)角川歴彦会長、トーマス・フレベル氏、レネ・レゼピ氏

「世界のベストレストラン50」で4度にわたり世界第1位に輝いた、デンマーク・コペンハーゲンの「noma(ノーマ)」というレストランをご存知ですか? “ここにしかない体験”を求めてゲストが世界中から集まる、世界で最も予約のとれないレストランとして有名です。

その noma のヘッドシェフ、レネ・レゼピ氏と、株式会社KADOKAWAがパートナーシップを結んだレストラン「INUA(イヌア)」が、2018年6月29日(金)に東京 飯田橋でオープンします。レゼピ氏の右腕として noma で活躍してきた、トーマス・フレベル氏が INUA のヘッドシェフを務めます。

5月17日(木)に行なわれた開業発表会では、角川歴彦会長とレゼピ氏、フレベル氏の三者が登壇。開業に至った経緯や、シェフの日本に対する想い、INUA で提供される料理のことについて聞くことができました。


世界一のレストラン×出版社──なぜ一緒に?

シェフによって丁寧に食材の仕込みが行なわれている noma では、食における“職人魂”が大切にされています。2015年にコペンハーゲンの noma を訪れた角川会長は、コンテンツを作ることにおいて何よりもオリジナリティを重んじる自社の気質と、noma の理念とのあいだに共感を覚えたそうです。

2020年の東京オリンピック・パラリンピックでは、世界中から多くの人の来訪が見込まれています。「食」もコンテンツのひとつとして捉え、最高のおもてなしが何かを考えた結果、noma をパートナーとして選びレストラン事業に踏み出しました。

“世界一のレストラン”の精神を継ぐ「INUA」。シェフの日本愛と開業の経緯 画像(5/7) 「noma(ノーマ)」のヘッドシェフ、ルネ・レゼピ氏

レゼピ氏は、人生の重要なことはいつも直感で決断し、自分の内側から出てくる感覚を大切にしていると言います。クリエイティビティに対して自由を与えてくれるパートナーであること、レゼピ氏たちのビジョンに共感してくれること、新たなチャレンジをするフレベル氏を全力でサポートしてくれることを決め手として挙げていました。本の世界に馴染みが薄かったレゼピ氏にとって、出版社が新鮮だったことも大きなポイントになったようです。


「INUA」とはどんなレストラン?

“世界一のレストラン”の精神を継ぐ「INUA」。シェフの日本愛と開業の経緯 画像(6/7) 北欧の美意識と日本の食材が組み合わさったレストランとは

「生きとし生けるものに内在する精神」。デンマーク領に暮らすイヌイットの本質を表した神話が由来となった言葉です。フレベル氏の心に強いインスピレーションを与えたこの言葉を店名として掲げています。60席用意された内装は、洗練されたカスタムメイドのアイテムによってデザインし、“北欧と日本の文化の融合”を表現。どこか懐かしく温かみのある空間で食事をとることができます。

フレベル氏は「料理や人とのつながりを通して「INUA」の空気感に触れ、日常を忘れ本当の自分に戻って楽しんでもらえるような空間を作りたい」と語っていました。


フレベル氏の日本に対する熱い想い

“世界一のレストラン”の精神を継ぐ「INUA」。シェフの日本愛と開業の経緯 画像(10/7) 日本愛を語る「INUA(イヌア)」のヘッドシェフ、トーマス・フレベル氏

「いつか noma を辞めて日本に行く」というフレベル氏の熱い想いが、レゼピ氏の決断を後押ししました。

「日本で何度か料理のイベントを開催していたルネから、日本のいいところをたくさん訊いていましたが、女の子に恋したかのように理由もなく日本を好きになりました。他国に行ったときはもちろん面白かったですが、一度行くだけで十分でした。日本に来たときは違った──たまねぎの皮をひとつひとつ剥いていくように、日本の奥の奥まで知りたいと思いました。noma を辞めるつもりでしたが、noma と、noma の仲間と一緒に日本に来ることができてよかったです」(フレベル)

東京で期間限定オープンしていた「noma japan」でも大成功をおさめた彼らでしたが、そのとき食材探しのために日本中を旅して素晴らしい生産者に出会ったこともいい経験になった様子。


「INUA」で提供されるメニューについて

“世界一のレストラン”の精神を継ぐ「INUA」。シェフの日本愛と開業の経緯 画像(15/7) INUA で振る舞われるのは日本の食材を使った“地産地消”のメニュー

日本で育った食材を使用した「地産地消」の料理が楽しめます。三者それぞれに、INUA のメニューついてこう語りました。

「約10年 noma にいたので、ある程度“noma色”が出るかもしれませんが、食材に関しては本国の noma とは違ったものを使います。世界のどこにいても、今いる場所とつながるために、今いる場所で採れるものを使っていくことが我々の哲学です。本国から食材を調達して、そのままレシピをコピーして作っても全く意味がないと思っています。トーマスが持つ“北欧の美意識”と、日本の生産者が作った“素晴らしい食材”の融合になるでしょう」(レゼピ)

“世界一のレストラン”の精神を継ぐ「INUA」。シェフの日本愛と開業の経緯 画像(21/7) 「山菜というテーマは今後も追求したい」(フレベル氏)

「食材探しの旅の中で見つけた、野生の食材を多く料理に取り入れていきたいです」と話すフレベル氏が特に気に入った食材は“山菜”。秋田県の山中で、どこの国でも見たことのない山菜を発見したとのこと。山菜のシーズンが楽しみになってきますね。夏のオープンに向けては、サルナシという木の実や、希少な野生の桃や梨、桜の葉の酢漬けなども取り入れてみたいそうです。

「もちろん、野生の食材だけでなく、日本人が慣れ親しんだ日常的な食材も使いながら、独自のアプローチで料理を提供していきます。それを食べたゲストの方々に、ありふれた食材への見方が変わる体験をしてほしいです。当たり前に見ていた風景が、少し違って見えるような体験をしてもらえたら嬉しいと思います」(フレベル)

角川会長は「2年間彼らと付き合ってきて、料理の開発中の様子も見てきましたが、本当においしいものが提供できると保証できます」と満面の笑みで宣言。「私の好きな栗を使って、デザートではなくメインディッシュを作ってほしいとトーマスに注文しました。栗の時期になったら、ぜひ期待していただきたいです」とも話していました。

“世界一のレストラン”の精神を継ぐ「INUA」。シェフの日本愛と開業の経緯 画像(28/7) 世界一のレストランと出版社のパートナーシップに期待したい

予約は公式サイトの予約ページにて受付中。当レストランに関する情報は、公式サイト、Facebook、Instagramにて随時発表される予定です。