ぬか漬け

材料（作りやすい分量）

• いりぬか…1kg
• 粗塩…130g
• 昆布(５×５cm)…2枚
• 赤とうがらし…2本
• 酒粕(さけかす)…大さじ3
• 捨て漬け用青菜(小松菜)…1/2わ
• 本漬け用野菜…適宜(ぬかに埋まる程度)
• ＊ここではきゅうり2本、にんじん縦1/2本、セロリ1本、グリーンアスパラガス本3、湯むきしたトマト小1個、アボカド縦1/2個。

作り方

1. 水1Lを煮立て、塩を煮溶かしてさます。風味をよくする昆布は約1cm四方に、防腐＆殺菌用のとうがらしは種を除いて小口切りに。

   

2. 大きめのボウルにぬかを入れ、１の塩水を少しずつ加えて、粉っぽさがなくなり、みそくらいのやわらかさになるまで混ぜる。

   

3. 昆布ととうがらしを混ぜる。ぬか漬けをしている人からぬか床を100gくらいもらえる場合は、ここで加えると、発酵がうまく進む。

   

4. 無臭のシャワーキャップか、ラップをふんわりかけて、一晩室温でねかせてゆっくり発酵させ、ぬか床を落ち着かせる。

   

5. 酒粕を加えて、全体にまんべんなく混ぜる。ここでは粒状の酒粕を使用したが、白い板状のものなど、何でもOK。ぬか床を、漬けもの容器に移す。

   

6. 水分の多い青菜で、＂捨て漬け＂をし、ぬか床をならす。小松菜1/2わを１日漬け、取り出しては天地を混ぜ、これを2、3回繰り返す。捨て漬けも昆布も食べられる。

   

7. 本漬けをする。野菜はしっかり水けをふいて、ぬかでおおい、表面を平らにして好みの加減に漬ける。アボカドは約3時間の浅漬けがよい。夏場は冷蔵庫で保存。

   

8. 漬けるうちに水分が出たら、ペーパータオルをぬか床に刺すように置き、吸い取る。ぬか床がゆるくなったらいりぬかを、塩けが少なくなったら塩を適宜混ぜて。