外はこんがり香ばしく、中はレアで仕上げる「まぐろのごまソテー バルサミコソース」 ／ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味（1）
ホテルオークラ東京開業以来50年にわたって腕をふるい、第4代総料理長を務めた著者の根岸規雄さん。
「本当においしいものを作るには時間をかけること、手間をかけることが必要」の言葉とともに、総料理長直伝のホテルレシピを家庭でも再現できるようにと考案されたレシピ集です。
家庭でも揃えやすい食材と調味料を用いて、本格的な洋食から定番のスープ、使い切りレシピなど、幅広いメニューを網羅。どれもワンランク上の仕上がりながら、作りやすく工夫されたものばかり。時間と手間をかけ、じっくりと丁寧に作ることで、家庭でも至福のホテルグルメを仕上げることができます。
プロの技が凝縮された根岸流レシピ、おうち時間にぜひトライしてくださいね！
※このレシピは根岸規雄著の書籍『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』から一部抜粋・編集しました。
まぐろのごまソテー バルサミコソース
外はこんがり香ばしく、中はレアで仕上げる
前菜の「カルパッチョ」はもともと肉を生のまま薄切りにしてソースをかけたイタリア料理。刺身がおなじみの日本では魚のカルパッチョが好まれています。まぐろにごまをつけ、サッと焼いたカルパッチョ風。表面はあぶる程度で焼き過ぎないようにします。
【材料】（2人分）
まぐろ（さく）……200
白いりごま……大さじ3（27g）
粗びき黒こしょう……少々
塩……小さじ1/4（1.5g）
長ねぎ……10cm
みょうが……1個
青じそ……3枚
オリーブ油……適量
〈バルサミコソース〉
にんにくのみじん切り……小さじ1/2
オリーブ油……小さじ4（20ml）
バルサミコ酢……40ml
ナンプラー（またはしょうゆ）……小さじ1（5g）
塩、こしょう各……適量
1）こしょう、ごま、塩を合わせたものをバットに入れ、まぐろにまんべんなくつける。
ごまは全面にまんべんなくつけ、はがれないように少し押さえる。
2）オリーブ油を熱し、中火で1の表面を焼きつけ、中は生の状態にする。
1〜2分焼き、ごまの色が変わったらOK。
3）バルサミコソースを作る。小鍋にオリーブ油とにんにくを入れて熱し、香りを出し、ナンプラーを加える。火を止めてバルサミコ酢を加え、塩、こしょうを加えて味を調える。
バルサミコ酢は火を通し過ぎないよう最後に加える。
4）まぐろがさめたら食べやすく薄切りにする。
5）器に盛ってねぎ、みょうが、しそのせん切りを添え、ソースをかける。
著＝根岸規雄／『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』（KADOKAWA）
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