野菜は同じ大きさに切って、よく煮込むのが鉄則「ミネストローネ」／ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味（6）

ホテルオークラ東京開業以来50年にわたって腕をふるい、第4代総料理長を務めた著者の根岸規雄さん。
「本当においしいものを作るには時間をかけること、手間をかけることが必要」の言葉とともに、総料理長直伝のホテルレシピを家庭でも再現できるようにと考案されたレシピ集です。
家庭でも揃えやすい食材と調味料を用いて、本格的な洋食から定番のスープ、使い切りレシピなど、幅広いメニューを網羅。どれもワンランク上の仕上がりながら、作りやすく工夫されたものばかり。時間と手間をかけ、じっくりと丁寧に作ることで、家庭でも至福のホテルグルメを仕上げることができます。
プロの技が凝縮された根岸流レシピ、おうち時間にぜひトライしてくださいね！

※このレシピは根岸規雄著の書籍『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』から一部抜粋・編集しました。

ミネストローネ

野菜は同じ大きさに切って、よく煮込むのが鉄則

ホテルで「本日のスープ」と言えばコンソメ、ビシソワーズ、ミネストローネの3品。
中でもミネストローネは年間を通して人気があります。たくさんの野菜をよく炒めてことこと煮ると、野菜のうまみが出て、だしを入れなくてもおいしいスープになります。

【材料】（2～4人分）
トマト……200g
玉ねぎ……100g
にんじん……80g
さやいんげん……50g
ベーコン……2枚（30g）
にんにくのみじん切り……小さじ1/2
白いんげん豆……100g（ドライパック）
ショートパスタ……30g
水……2と1/2カップ（500ml）
オリーブ油……小さじ4（20ml）
塩……2.5g
こしょう……少々
パセリのみじん切り……少々


1）トマトは湯むきして種を取り、1cm角に切る。玉ねぎは1cm角に、にんじんは1cm四方の薄切りにする。さやいんげんは1cm長さに切る。ベーコンは1cm角に切り、熱湯にサッと通してざるに上げる。
具はなるべく同じ大きさになるように切る。

2）鍋にオリーブ油、にんにくを熱し、香りが出たら、玉ねぎを入れて透き通るまで炒め、甘みを出す。

3）にんじん、いんげん、ベーコンと分量の塩から少々を加えて炒め、トマトを加えて炒める。
トマトを加えたら、水気を飛ばすように炒める。

4）いんげん豆を加え、野菜がしんなりするまで炒める。
野菜から水気がなくなるまでよく炒める。

5）水を加え、弱火で15～20分煮る。
野菜からだしが出るので水分は水だけでよい。

6）最後の10分ほどでショートパスタを加え、残りの塩、こしょうで味を調える。器に盛り、パセリのみじん切りをふる。
ショートパスタは煮すぎないよう最後に加える。

著＝根岸規雄／『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』（KADOKAWA）