「焼く&炒める」で本領発揮! 鉄フライパンの魅力と選び方【鉄製フライパンおすすめ5選】

#食 
野菜などもジューシーに焼き上がる

本格的な料理が似合う「鉄製フライパン」。重くてお手入れも大変だから、使いこなすのは難しそうですよね。でも、自分の調理スタイルに合わせたものを選び、きちんとメンテナンスすれば、長く愛用できます。何より、鉄製フライパンで作る焼きものや炒めものの味わいは、格別ですよ!

今回は料理道具コンサルタントの荒井康成さんに、鉄製フライパンの基本的な知識から上手な選び方、使い方のコツを教えてもらいました。おすすめ製品や、鉄製フライパンで作るいちおしレシピもご紹介します。

あなたも鉄製フライパンのある生活始めてみませんか?

▶︎教えてくれた人
荒井康成 (あらい・やすなり)さん

荒井康成 (あらい・やすなり)さん:料理道具コンサルタント。洋菓子店店長、和陶器店主を経て、フランス陶器エミール・アンリ社の日本法人設立に携わる。以後、日本初の「料理道具コンサルタント」として独立し、各食情報誌でのコラム執筆やスタイリング撮影など、多岐に渡り活動中。著書に「ずっと使いたい世界の料理道具」(産業編集センター刊行) 。

料理道具コンサルタント。洋菓子店店長、和陶器店主を経て、フランス陶器エミール・アンリ社の日本法人設立に携わる。以後、日本初の「料理道具コンサルタント」として独立し、各食情報誌でのコラム執筆やスタイリング撮影など、多岐に渡り活動中。著書に「ずっと使いたい世界の料理道具」(産業編集センター刊行) 。


使い込むほどに「旨さ」を演出! 鉄製フライパンの魅力と特徴

熱伝導率が高く、熱を長時間蓄えられるのが、鉄製フライパンの最大の特徴です。
炒める・焼く・揚げるといった調理法には、これ以上ないほど適しています。違いがよくわかるのが、野菜炒め。高火力で水分を飛ばすことができ、ふっくらと旨みたっぷりに仕上がります」と、荒井さん。
頑丈で、金属製のお玉やフライ返しなどの調理器具も、傷を気にせず使えます。焦げが付いても、こそげ落としてしっかり油をなじませれば元通り。世代を超えて長く愛用できます。
「鉄製品は、ご飯釜や鉄鍋、鉄瓶など、昔から日本人の食生活を支えてきた料理道具。歴史資料館に展示されているような古いものも、今も現役で使えますよ」

一方、長く愛用するためには細やかなメンテナンスが大切です。
サビ止めが施されている場合は、最初にコーティング加工を焼き切る「空焼き (焼き込み) 」を行います。焦げ付きを防ぐためには、使い始めの「油ならし」や調理前の「油返し」が必要。使用後はサビを防ぐためのお手入れも欠かせません。
「利便性という点で敬遠されがちでしたが、長く使い込むほどに、旨さや自分らしい料理を演出してくれます。SDGsなど環境に配慮する暮らし方が問われる昨今、食への健康意識とも相まって鉄製フライパンの人気は高まっていますよ」

鉄製フライパンのメリット

・食材を短時間で均一に加熱できる。
・耐久性が高く、手入れをきちんと行えば何年にも渡って長く使える。
・使い込むほどに油がなじみ、使いやすさが増す。

鉄製フライパンのデメリット

・約1000g〜2000g前後と、重い。
・使い始めや、使う度にお手入れが必要。


大きさ、熱源、持ち手の素材。料理や調理スタイルに合わせて選ぼう

 実はIH調理とも好相性の鉄製フライパン

【大きさ・厚みで選ぶ】家族の人数や作りたい料理を想定

サイズは、家族の人数や一度に作る量によって選びましょう。
20~24cmは目玉焼きが2枚ほど焼けるサイズで、1~2人家族におすすめ。26~28cmになると、ハンバーグを4個ほど焼くことができ、3~4人家族におすすめです。

また、チャーハンや野菜炒めなど手早く調理する料理には1.6mm以下の薄め、ステーキなど中までじっくり火を通す料理には厚さ2mm以上が適しています。

【熱源で選ぶ】実はIHとも高相性!

鉄製フライパンは、IHに対応している商品も多く販売されています。
「IHでは熱源から離さず調理することが大切なので、重さゆえにあまり動かせない鉄製フライパンとは相性が良いのです。焼き面が波状になったグリルパンなどで、じっくり焼き付ける料理におすすめです」
コイルからはみ出さない大きさで、底に厚みがあるタイプを選びます。
また、IHでは最初の空焼きがしづらいため、表面にシリコンコーティングや窒素加工が施されたタイプなど空焼き不要のものを選ぶとよいでしょう。

【持ち手の素材で選ぶ】本体一体型は火傷に注意

鉄製フライパンの持ち手には、様々な種類があります。素材によって特徴があるので、よく比較して選びましょう。

▶︎木製や樹脂製
長時間加熱し続けても熱くなりにくいため火傷の心配が少なく、鉄製を使い慣れていない人にもおすすめです。手になじみやすく、握りやすいのもポイント。フライパンをゆすって料理をするのにも便利です。
ただし、使っているうちに取手部分がぐらつくことがあるため、定期的な点検が必要。木製は、万が一落としたときに取手だけ割れてしまうこともあります。

▶︎金属製
本体と持ち手が部分が一体になっているもののほか、ステンレスなどの持ち手がついたタイプもあります。製品によってはそのままオーブン使用も可能。丈夫な作りのため、一生ものの鉄製フライパンを求めている人におすすめです。
加熱すると持ち手も熱くなりやすいので、注意が必要。長時間の加熱や高火力で使用するときは、鍋つかみやミトンを使うと良いでしょう。


慣れれば簡単! 鉄製フライパンを長持ちさせる4つのお手入れと使い方のコツ

サビ止めが施されている場合は、使い始める前に空焼きが必要

1:空焼き
サビ止めのコーティング加工が施された状態で販売されているものは、使用前に高温の火でコーティングを焼き切る「空焼き (焼き込み) 作業」が必要です。
フライパンを軽く洗ったら、中火から強火で焼きます。白い煙が出ても慌てずに。5〜10分ほどしっかり加熱したら火を止め、自然に冷まします。

2:油ならし
使い始めや、サビや焦げを取り除いた後に行います。
中火で2〜3分加熱したら、火を止めて多めの油を入れ、弱火で3分程度加熱。火を止めて余分な油を取り除いてから、キッチンペーパーなどで油を擦り込むようにふき取りましょう。

3:油返し
調理前に毎回行うことで、焦げ付きにくく調理できます。
中火でフライパンを温めてから、多めの油を入れて弱火で3分程度加熱。火を止めて余分な油を取り除いてから、必要な量の油を入れて調理を始めます。

4:使用後のお手入れ
洗剤で洗うのはNG。なじんだ油が洗い流され、焦げ付きやサビの原因になります。
持てる熱さになったら早めに、たわしなどを使ってぬるま湯で洗いましょう。水分をふき取ったら、中火で加熱して完全に水分を飛ばします。キッチンペーパーなどで、内側に油を擦り込むように塗ったら完了です。

また、鉄製フライパンを長持ちさせるためには、作らない方がいい料理もあります。
「煮る・蒸すなど水分を多く使う調理や、酸を含むトマトベースの料理は、サビの原因となるので向きません」と荒井さん。食材の入れっぱなしも焦げ付きの原因となるので、出来上がった料理は放置せず早めに盛り付けてくださいね。


鉄製フライパンのおすすめ商品5選

柳宗理 鉄フライパン ダブルファイバー窒化加工 18cm

柳宗理 鉄フライパン ダブルファイバー窒化加工 18cm

インダストリアル・デザイナーの柳宗理が手がけた鉄製フライパン。食材の芯まで一気に火を通して旨味を閉じ込めるダブルファイバーライン加工、サビづらい窒化加工がポイントです。左右に注ぎ口が張り出しているので、利き手を問いません。IHを含むすべての熱源に対応。
「デザイン性が高く、テーブルにそのまま出しても映えます。ステンレス製の蓋つきで使い勝手も良いです」

【ユーザーからの声】
・​​鉄の割に非常に薄くて軽いフライパンです。
・重量バランスは良い様で小さな五徳でも安定しています。
・ステーキの後などは多少焦げ付きますが、お湯洗いでちゃんと落ちるのがすごい。


日々道具 鉄打ち出しフライパン 九十九(つくも) 26cm

日々道具 鉄打ち出しフライパン 九十九(つくも) 26cm

ジャパン・メイドの日用品を手がける日々道具が推薦する鉄製フライパン。鉄を数千回叩き締める、山田工業所の「打ち出し製法」で作られています。叩かれることで鉄の分子が細かくなり、薄くても丈夫な仕上がりに。桜の木を使用した、手になじみやすい持ち手も特徴です。100Vと200VのIH対応です。
「鉄製ながら薄くて軽いので、野菜炒めなどあおる料理にもぴったりですよ」

【ユーザーからの声】
・野菜炒めが劇的に美味しくなる!
・こびりつきがひどくなれば、油ならしをするので問題なく使えています。
・日本のもの 、お手入れしながら長く使えるもの 、古くからあるものの条件を兼ね備えています。


及源 南部鉄器ミニフライパン 15cm

及源 南部鉄器ミニフライパン 15cm

岩手県奥州市水沢区の南部鉄器は、平安時代後期から受け継がれてきた伝統工芸品。繊細な肌質と重厚感から、手作りの良さを感じられるとあって人気です。15cmのミニフライパンは一人分にちょうどいい大きさ。ハンバーグなどの盛りつけ皿として、そのまま食卓に出せます。オーブンにも入れやすく、サブおかずやお弁当作りにも便利です。

【ユーザーからの声】
・形も少し深めでアヒージョなどに最適、目玉焼きもくっつかずきれいな焼き面で大満足。
・目玉焼きは黄味とろとろの白身カリッと、ソーセージは皮がパリッと最高です。
・サビ止めが塗られてないので最初のシーズニングがすごく楽です。


ロッジ スクエアグリルパン 101/2インチ

ロッジ スクエアグリルパン 101_2インチ

120年以上の歴史を誇るアメリカ・ロッジ社のグリルパン。5mmの厚みがあり、蓄熱力が高いのがポイントです。幅26.6cmと大きめで重さがありますが、アシストハンドル付きで両手で扱いやすいつくり担っています。波型の底面で、肉や魚の余分な油を落としてヘルシーに仕上げつつ、きれいな焼き目をつけることができます。IHにも対応しています。

【ユーザーからの声】
・カセットコンロにぴったり乗るサイズ感で我が家にはちょうどでした!
・1回目から焦げ付くこともなく綺麗に焼けました!
・IHでの使用なので温まり方が心配でしたが、そんなに時間もかからず問題なかったです。


パール金属 鉄職人 鉄フライパン 18cm

パール金属 鉄職人 鉄フライパン 18cm

新潟県燕三条産の鉄製フライパン。香ばしく仕上げたいソテーやステーキに重宝します。毎日使うキッチン用品としてだけでなくアウトドアギアとしても便利。焚き火でも使いやすい長めのハンドル、携行しやすい510gという軽量性がポイントです。IHをはじめ、オール熱源に対応。ハンドル部分はアクリル樹脂塗装済み。

【ユーザーからの声】
・強火で野菜炒め、炒飯を調理できて楽しいです。
・最初にカラ焼きして油を塗るのは必須ですが、そんなに神経質にならずとも、錆びません。
・IHだと最低一ヶ月に一回はカセットコンロで空焼き&油慣らしが必要。


フライパンで作る!プロのおすすめレシピ


卵チャーハン

卵チャーハン

フライパン料理の定番、チャーハン。ご飯がほぐれて卵がパラパラになったら特製の中華タレを加えるだけ。卵とネギだけのシンプルチャーハンなのに満足感の高い一品です。

フライパンサムギョプサル

フライパンサムギョプサル

フライパンで10分の時短料理。焼きながら野菜に肉のうまみを移せば、韓国定番の味「サムギョプル」の出来上がりです。食欲をそそるコチュマヨだれが、味の決め手。生野菜で巻いて、がっつりお肉をいただけます。

れんこんと長いものフライパングリル

れんこんと長いものフライパングリル

フライパンを使って、弱火でじっくり焼くだけ。シンプルな味付けで、根菜のうまみと甘みを引き出せる一品です。れんこんは皮をむいて、長いもは皮付きのまま調理するのがポイント。シャキシャキ、ホクホク感を楽しめます。

写真&スタイリング=荒井康成
文=さいとうあずみ

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