いつもの角煮がフレンチの装いに!「豚バラブロックの赤ワイン角煮」/プロが教えるおうち格上げレシピ(2)

#食 
赤ワインでいつもの角煮がフレンチの装いに

『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』 2回【全8回】


元二つ星シェフが教える、いつもの料理がプロの味になるコツ!

フランスで料理を学び、ミシュラン二つ星フレンチで料理長を務めていた料理YouTuber・城二郎さん。城さんが丁寧に解説する、身近な食材やメニューにシェフならではのこだわりとフレンチの手法を落とし込んだレシピ本が『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』です。

「塩のタイミングは3回ある」「物足りないと感じたら“うま味”を加える」など、「難しすぎないけれど料理の格が上がる」「ひと手間の積み重ねで食材の旨味を最大限に引き出す」調理法を紹介。焼き方や煮込み方、塩を振るタイミング等、「ここを押さえれば料理の格が上がる」というポイントをプロセス写真付きで全てのレシピで説明してくれます。

今回は、誰でも確実に、いつもの食材・料理を格上げできるプロのコツをご紹介します! ぜひ真似して、いつものごはんをお店の味にレベルアップさせましょう。

※本記事は城二郎著の書籍『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』から一部抜粋・編集しました

下処理で格上げ!

食べやすさを考えて肉のうま味を最大限に引き出す

1 端っこを切り落とす
豚ロース肉の端の硬い部分を残しておくと嚙み切れなかったり、口の中で当たるので切り落とす。

端っこを切り落とす


2 脂身に切れ目を入れる
脂身に約5mm間隔の格子状の切れ目を入れ、焼いたときに余分な脂が逃げやすくする。

脂身に切れ目を入れる


3 スジを切る
赤身と脂身の境目にあるスジを包丁の先の部分を使って2~3カ所切る。火入れしたときの肉のそり返りを防ぎ、また肉が嚙み切りやすくなる。

スジを切る


豚バラブロックの赤ワイン角煮

赤ワインでいつもの角煮がフレンチの装いに

赤ワインでいつもの角煮がフレンチの装いに。
赤ワインのフルーティーさが脂っぽさを消し、芳醇な味わいが口の中に広がる。

【材料/作りやすい分量】
豚バラブロック肉 …… 500g
塩 …… 肉の全面に各ひとつまみ
水 …… 1600ml
A
・長ねぎの青い部分(約10cm長さに切る) …… 2 本分
・しょうが(厚さ約2mmにスライス) …… 20g
・にんにく(皮をむいて半分に切る) …… 3かけ分
B
・シナモンスティック …… 1本(またはシナモンパウダー 小さじ1)
・クローブ …… 3個
・八角 …… 3個
C
・はちみつ …… 100g
・酒 …… 100ml
・赤ワイン …… 100ml
・しょうゆ …… 70ml

【作り方】
1 豚バラブロック肉の脂身に切れ目を入れ、肉の全面に塩をふる。
◆ここが格上げ!
・肉の全面に塩をふる
ブロック肉は厚みがあるので、全面に塩をふり中まで塩味をしみ込ませる。

肉の全面に塩をふる


2 油をひかないフライパンを中火で熱し、肉を脂身から焼き、さらに全面に焼き色をつける。

3 鍋に水、2の肉、Aの野菜、Bを入れて強火にかけ沸騰したら弱火にする。
◆ここが格上げ!
・スパイスを入れる
角煮に欠かせない八角と、赤ワインと相性がよく、ホットワインでも使われるシナモン、クローブを入れる。

スパイスを入れる


4 フライパンにCを入れ、混ぜながら中火で熱しアルコール分をとばしたのち、3の鍋に入れる。1時間半~2時間ほどゆっくり火を入れて、肉が柔らかくなったら取り出し、スープを濾す。
◆ここが格上げ!
・濾す
濾すことでスパイスのかけらを取り除きソースに不純物を残さない。

ソースに不純物を残さない


5 フライパンに肉、4 のスープ約300mlを入れ、中火で煮詰めてソースを作り、肉とからめる。
◆ここが格上げ!
・肉とソースをからめる
スープを肉にかけながら煮詰めてソースを作る。ソースの濃度を増して、肉にからみやすくする。

肉とソースをからめる


6 器にソースと一緒に肉をのせ、ゆでたにんじん、ブロッコリー、マッシュルーム(すべて分量外 あれば)を添える。

著=城二郎/『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』(KADOKAWA)

著者の城二郎さん

【著者プロフィール】
城二郎
服部栄養専門学校を卒業し、都内ホテルのレストランに就職。その後フランスへ渡り、パリのミシュラン一つ星レストランにて修行。帰国後は都内のミシュラン二つ星レストランで研鑽を積み、パリで修行したレストランの日本進出に伴い日本店副料理長として新規開業を担う。4ヶ月後、ミシュランガイドにて二つ星を獲得。その後、同グループ姉妹店開業の際、料理長に就任。
さらに日本各地への多店舗展開を行う同グループの統括料理長として全店舗の厨房指揮を任される。
退社後はYouTube チャンネル「料理人城二郎」を中心に料理動画を配信。チャンネル開設からわずか1 年で登録者16万人、TikTok のフォロワー40万人を突破。

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