もも肉とむね肉、両方いっぺんに作っておける「ゆで鶏」/笠原将弘の「常備菜大事典」(5)

#食 
もも肉とむね肉、両方いっぺんに作っておけるからラクチン

『賛否両論 笠原将弘 常備菜大事典』 5回【全9回】


大人気料理人の「賛否両論」笠原将弘さんが、普段の食卓におすすめするのが日々頼りになる「常備菜」の数々。

長年にわたるお店での仕込みの技と手法による作り方は、どれもが手軽な材料で作ったとは思えない、一度作ったら二度も三度も食べたくなるおいしさに溢れています。

料理人歴30年以上を誇る笠原さんが、いまだからこそ提案したい日々に使える常備菜と、その展開料理をご紹介します。野菜・肉・魚介・乾物…といった素材別で紹介するので、「今日はこの素材で作ろう」と思ったらすぐに作れます!

今回は「肉」を使った常備菜「ゆで鶏」のレシピをご紹介します。

※本記事は笠原将弘著の書籍『賛否両論 笠原将弘 常備菜大事典』から一部抜粋・編集しました

ゆで鶏

もも肉とむね肉、両方いっぺんに作っておけるからラクチン。
野菜と合わせて、ご飯に添えてと何かと使えるし、おいしいスープもとれて一度で3度おいしい

◆材料(作りやすい分量)
鶏もも肉… 1枚
鶏むね肉… 1枚
長ねぎ(青い部分)… 適量
だし昆布… 5g
A
 酒… 1カップ
 薄口しょうゆ… 大さじ4
 水… 6カップ

1 鶏もも肉は余分な脂を除き、小骨があれば取り除く。鶏むね肉は皮をはぎ、厚みを半分に切る。

2 長ねぎは適当な長さに切る。

3 鍋にだし昆布、A、1、2を入れ、火にかける。沸騰直前でアクをひき、ごく弱火にして20分煮る。途中、鶏肉の上下を返す。火を止め、ペーパータオルをかぶせ、そのまま冷ます。

ジーロー飯

ゆでておけば、ご飯を炊いて鶏肉をさいて添えるだけ。
たれに加えた鶏のスープが味わいを深め、異国へと誘ってくれるひと皿に

たれに加えた鶏のスープが味わいを深め、異国へと誘ってくれるひと皿に


◆材料(2人分)
ゆで鶏(むね肉)… 1/2枚
きゅうり… 1本
塩… 少々
A
 砂糖…大さじ1
 酢…大さじ1
B
 砂糖… 小さじ1
 しょうゆ… 大さじ1
 オイスターソース… 大さじ1
 ゆで鶏のスープ… 120ml
 油… 大さじ2
フライドオニオン… 大さじ2
ご飯(温かいもの)… 茶碗2杯分
白いりごま… 少々

1 ゆで鶏はフォークを使ってひっかけ、細かくさく。

2 きゅうりは小口切りにし、塩をふってもむ。出てきた水けをしぼり、Aであえる。

3 フライパンにBを入れ、火にかける。煮立ったらフライドオニオンを加え混ぜ、火を止める。

4 器にご飯を盛り、1をのせて3をまわしかける。白ごまをふり、2を添える。

レシピを参考にするときは

・塩は精製されていないもの、砂糖は上白糖、みりんは本みりん、酒は日本酒を使用しています。
・油は特に表記がない場合、サラダ油を表します。
・火加減は特に表記がない場合、中火を表します。
・野菜類は特に表記がない場合、皮をむいていること、種やへた、筋などを取り除いていることを前提としています。
・赤唐辛子は種を取っていることを前提としています。
・水けはペーパータオルでふいています。
・作り方にある「1時間以上おく」、「1日おく」などは、味を含めたり、なじませたりするための工程です。
・鍋中、またはボウルや容器などでそのまま数時間味をなじませる場合、特に指定のない限りは常温を指します。夏場は特に指定がない場合でも冷蔵室に入れてください。
・常備菜の保存は特に表記がない場合、清潔な保存容器に入れ、冷蔵室で3〜4日間保存可能ですが、冷蔵室の状態、保存容器の状態によっても異なりますので、それぞれご自身で確認して保存してください。保存可能な期間が例外についてのみ、レシピあとに記載しています。
・保存容器はアルコール消毒するなどした清潔なものを使用してください。ふたはいずれも粗熱がとれてからしてください。
・オーブンは熱源の種類やメーカー、機種によって加熱時間が異なります。様子を見ながらレシピを目安にご自身で加減してください。

著=笠原将弘/『賛否両論 笠原将弘 常備菜大事典』(KADOKAWA)

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