老舗すき焼き店の調理長直伝!シメのうどんで「すき焼き」のうまみを食べつくして♪

#食   
すべてのうまみを食べつくす♪ やっぱりすき焼きのシメはうどんがいい!

年末年始のごちそうとして『レタスクラブ』の読者にも人気のすき焼き。どうせなら、シメまでしっかり堪能したいですよね。そこで、1928年創業のすき焼きの名店・人形町今半の調理長に、シメのおすすめレシピを教えていただきました!さらに今回は、わりしたの活用法もご紹介します。

教えてくれたのは▷人形町今半 銀座店調理長 福田ニ志雄さん

人形町今半 銀座店調理長 福田ニ志雄さん

和食の道32年、店舗オリジナルのメニュー開発にも携わる。「店ではサービス員がお客様のそばで調理しながらお出ししています。今回は作る人もゆっくり楽しめるよう、関東風すき焼きの元になった牛鍋&お店スタイル、いいとこ取りのレシピを考えました」

【編集部より】料理長が試作を重ねて考案してくださった完全保存版!
なんと今回のレシピは、料理長が自宅で試作して、ご家庭にある食材で作れるように考案してくださいました。レタスクラブだけの、完全保存版レシピです。


すき焼きの作り方をおさらい!

材料はこちら!

【材料】2~3人分
*1/3量で489kcal/塩分4.6g(シメのうどんを含み、煮汁は適宜残した数値です)
牛すき焼き用肉 ...300g
焼き豆腐 ...1/2丁
まいたけ ...1パック
長ねぎ ...1/2本
しいたけ ...2枚
好みの具材(春菊、しらたき、麩、にんじんなど)...適量
■塩糖水(作りやすい分量)
∟砂糖 ...大さじ2
∟酒 ...大さじ1/2
∟塩 ...小さじ2
∟水 ...1カップ
■昆布だし(作りやすい分量)
∟昆布(7~8cm四方) ...1枚
∟ぬるま湯 ...3カップ
■わりした(作りやすい分量)
∟砂糖 ...100g
∟みりん ...1と1/2カップ
∟しょうゆ ...1カップ
牛脂(できれば和牛のもの) ...適量
冷凍うどん ...1玉
溶き卵 ...1個分

下ごしらえをする

(1)まいたけと塩糖水でお安い国産牛・輸入牛でもやわらか!
まいたけに含まれる酵素がたんぱく質を分解し、さらに砂糖の保水効果が、和牛に比べてかためのコスパ牛肉をやわらかくしてくれます。

食べる2時間前を目安に、牛肉にフォークでところどころ穴をあけ、ほぐしたまいたけと交互に重ねる。

まいたけと塩糖水でお安い国産牛・輸入牛でもやわらか!

塩糖水の材料を混ぜて調味料を溶かし、全体がひたる程度にかける。食べるときは水けをきり、まいたけも具として使う。

(2)うまみを補う昆布だしを用意

うまみを補う昆布だしを用意

調理の途中でわりしたの濃度を調節する際に、水を足すとうまみが薄まるので、昆布だしを準備して。食べる1時間以上前に昆布を湯にひたすだけでOK!

(3)味の決め手になる、甘めのわりしたを作る
やや甘めにしておくことで、あとで合わせる、肉や野菜のうまみと絶妙にマッチします。お店では、ざらめなどを使う秘伝の配合で作りますが、ご家庭にある材料3つで簡単にできる方法を考えました。

1.砂糖とみりんを小鍋に入れて中火にかける。焦がさないよう絶えず混ぜて砂糖を溶かす。
※ごくまれに、みりんのアルコール分に火がつくことがありますが、火がついたら鍋にふたをして消してください。

2.しょうゆを加えて混ぜて、ふつふつとしたら火を止める。
●7~10日間冷蔵保存OK!

まずは、焼いた肉のこうばしさを味わう

牛脂のうまみをねぎの香りで引き出して

牛脂のうまみをねぎの香りで引き出して

フライパンまたはすき焼き用鍋を中火で熱し、牛脂を溶かしながらぬり広げます。ねぎ半量を焦がさないようにこんがり焼いて、牛脂に香りを重ねて。特に輸入牛を使うときは、肉の臭みを消すためにも、牛脂で焼くのが鉄則です。

牛脂とねぎの香りで肉の味わいがワンランクアップ!(料理長・福田さん)

牛肉を広げてさっと焼き、わりしたをかける

牛肉を広げてさっと焼き、わりしたをかける

香りが全体にいきわたったら、牛肉を広げ入れ、色が変わるくらいまでさっと両面を焼いて。わりしたを少量、肉に回しかけて火を止めます。まずは、こうばしい肉のうまみをダイレクトに味わってください。

次ページ:シメはうどんですべてのうまみを食べ尽くす!(2/2)

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<レタスクラブ ’23年1月号より>


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