極上煮汁に酢をプラス!笠原将弘さんの「手羽元白菜さっぱり煮」

煮ものにはこっくり味が多いですが、たまに後味あっさりの煮ものも食べたくなりますよね。予約の取れない人気和食店「賛否両論」の笠原さんに、これさえ覚えておけばOKの「黄金比煮汁」に酢を加えて作る、手羽元を使ったさっぱり煮を教えてもらいました。

教えてくれたのは…
▷笠原将弘さん
東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。お店の料理を惜しみなく公開した、創業20周年記念レシピ本『賛否両論 味の世界』(KADOKAWA)が大好評発売中。
煮ものの味つけは10:1:1
煮ものの味つけが決まらない、という人は多いもの。そこで笠原さんが考えてくれたのは、失敗知らずの味つけ黄金比。それがコチラ!
【だし汁10:しょうゆ1:みりん1】

家庭におすすめのだし汁は、鍋に水1Lと昆布10g、削りがつお20gを入れて中火にかけ、沸いたら弱火でことこと約5分煮て、こしたもの(冷蔵室で約3日間保存可能)。そんな時間もないときは市販の和風だしの素を使ってもOKです。その場合は、表示よりもうすめに溶くと、いいあんばいになりますよ。

「煮ものは加熱しながら味をつけていく料理。つききりじゃなくていいので、忙しい皆さんの日々のおかずにもぴったり。突き詰めれば難しい料理ですが、覚えやすく何にでも使える家庭版の黄金比を考えてみました。これで、皆さんも煮もの上手、間違いなし!」(笠原さん)
あっさり味の煮物を作るときは、この煮汁に酢をプラスします。では、さっそく作ってみましょう!
手羽元白菜さっぱり煮
手羽から出ただしでうまみ倍増!

【材料・2~3人分】*1人分212kcal/塩分2.7g
・とり手羽元・・・ 6本
・白菜 ・・・1/4株(約500g)
・長ねぎ ・・・1本
■煮汁
└だし汁・・・ 400ml
└しょうゆ、みりん、酢・・・ 各40ml
塩 粗びき黒こしょう
【作り方】
1.白菜はざく切りにする。ねぎは斜め薄切りにする。
2.手羽元は全体に塩少々をふり、約10分おいて出てきた水けを拭く。
3.フライパンに1、2と煮汁の材料を入れ、中火にかける。煮立ったら弱めの中火にしてアルミホイルを落としぶたにして約15分煮る。器に盛り、黒こしょう少々をふる。
* * *
煮汁のうまみに手羽から出ただしが加わるので、食べやすいのにコク深い味わいです。煮汁がしみこんでくったりとした白菜もまた美味! 調理手順も簡単なので、ぜひヘビロテ・レシピにしてくださいね。
レシピ考案/笠原将弘 撮影/広瀬貴子 スタイリング/池水陽子 栄養計算/スタジオ食 編集協力/赤澤かおり
文=高梨奈々
Information
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詳しいレシピはこちら!<レタスクラブ ’24 11月増刊号より>

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