プロ直伝！北海道じゃがいもがもっとおいしくなる保存と調理のコツ

肉じゃがにカレー、じゃがバター、フライドポテト、ポテトサラダにポテトグラタン…家庭でおいしく味わえるレシピがたくさんある「じゃがいも」。ポテトチップスなどのスナック菓子の原材料にもなっていて、みんなが大好きな食材です。

ところで「じゃがいも」と聞くと背景に北海道の広大な大地をイメージする方が多いのではないでしょうか。「じゃがいも＝北海道」のイメージは、いつの間に生まれたのでしょう？

今回は、じゃがいもをはじめ、北海道産の農業畜産物を取り扱う「ホクレン」の「玉ねぎ馬鈴しょ課」に所属する野田有希さんに、じゃがいもについていろいろとお聞きしました。

ホクレンは、北海道内の農業協同組合から誕生した組織です。北海道産の農畜産物を全国へと届ける事業を行なうだけではなく、生産者のサポートや食育に関する活動も行っています。

じゃがいもといえば北海道なのはなぜ？

——じゃがいもといえば北海道を思い浮かべる人が多いと思います。北海道のじゃがいもの生産量はやはり多いのでしょうか？

野田さん：北海道は、国内最大のじゃがいもの生産地です。2024(令和6)年には97.4万トンを生産しています（※でん粉原料用・種子用は除く。ホクレン調べ）。

——だから「じゃがいもといえば北海道」なんですね！ 北海道産じゃがいもの特徴や推しポイントを教えてください。

野田さん：北海道のじゃがいも畑は土壌が肥沃なので、じゃがいもが栄養たっぷりに育ち、昼夜の寒暖差が大きいので糖度が高くなるなど、味が良いのが特徴です。
また、出荷期間が長いことから、前半（収穫後～秋ごろ）のじゃがいもはでん粉含有量が多い時期なので、ホクホクとした食感を味わえ、後半（冬ごろ～出荷終了）のじゃがいもはでん粉が糖に変わり、しっとり甘くなる傾向があるなど、1年を通じて様々な食味が楽しめます。

揚げた大地のリンゴ!? じゃがいもの栄養は？

——フランスでは、じゃがいもを「ポム ド テール フリット（揚げた大地のりんご）」と呼ぶほどビタミンが多いそうですが、本当でしょうか？　じゃがいもの栄養とメリットを教えてください。

野田さん：じゃがいもに含まれるビタミンは、ビタミンCが一番多く100gあたり28mgといわれています。（※日本食品標準成分表2020年版（8訂）より生塊茎での値。加熱調理すると概ね半減します。）
リンゴに含まれるビタミンCが100gあたり4mg（※同、皮なし）であることと比較しても、その含有量が多いことからそう呼ばれているようですね。
ですが、じゃがいももリンゴも、どちらも特段ビタミンが多い野菜・果物というわけではありません。じゃがいもの主成分は炭水化物なので、「エネルギー源として食しながら、ビタミンや食物繊維なども摂取できる」という意味で重宝されている、というニュアンスかなと考えます。

じゃがいもを家庭でおいしく使うコツとは？

キッチンのストック野菜No.1ともいえるじゃがいも。品種も多く、食感や風味の違いや、調理法との相性も様々です。
また、うっかりすると芽が出てしまったり、水分が抜けてしわしわになることも…。

——品種の見分け方も知りたいです。

野田さん：じゃがいもにはいろんな種類があります。「メークインは煮崩れしにくい」「男爵はポテトサラダにいい」とよく言われるように、品種ごとに食感が違ったり、煮崩れしやすい、しにくいなどの特徴はあります。店頭に多く並んでいる品種としては、主に「キタアカリ」、「メークイン」、「男爵」、「とうや」の4品種が挙げられます。

1▶︎男爵
丸くて芽が深くゴツゴツした形状が特徴です。熱を加えるとホクホクとした食感が楽しめるので、油で揚げるフライドポテトもいいですね。

2▶︎メークイン
つるつるした長い楕円形のため一番見分けがつきやすい品種です。なめらかな食感で煮崩れしにくいので、カレーや肉じゃがなど煮込み料理に使うといいでしょう。

3▶︎キタアカリ
果肉が黄色がかっていて、食味も優れているホクホクした品種で、見た目は丸くて芽がやや深く、芽の周りが赤紫色になっています。こちらもポテトサラダやフライドポテトなど、ほくほくしたおいしさが特長の料理に適しています。

4▶︎とうや
果肉が黄色でなめらかな食感の品種で、丸くて芽が浅い形状をしています。芽が浅いと皮がむきやすいという利点があります。

——じゃがいもの皮をむくのは手間がかかるので、芽が浅いのは時短になっていいですね。

野田さん：北海道では各地で様々な品種が作られていますので、品種の特性に合わせて味や食感を楽しんでほしいですね。

じゃがいものおいしさをキープしながら保存するコツは？

——スーパーでジャガイモが安いとついつい買いだめしてしまうのですが、じゃがいもをおいしく保管する方法はありますか？

野田さん：じゃがいもは、周囲の温度が高いと発芽したり鮮度が落ちたりするため、冷暗所で保管するのがおすすめです。
冷蔵庫で保管する場合は、庫内の乾燥によりじゃがいもの水分が抜けてしわしわになってしまうため、新聞紙で包むか、もしくは野菜室に入れるなどして鮮度を保ってください。

——じゃがいもの芽が出てしまった時は、どうしたらいいですか？　芽を生やさない保存のコツはありますか？

野田さん：芽が出た場合は、芽の根本まで深く取り除いてから調理して下さい。発芽を遅らせる保存方法は、

・1　冷暗所・冷蔵庫で保管
・2　エチレンガスを発生させるリンゴと一緒に保管する

などが一般的なものとして挙げられます。

じゃがいもの手軽な調理方法は？

——新じゃがを使う時など、皮をむかない料理もたくさんありますよね。　皮ごと調理するメリットはありますか？

野田さん：新じゃがに限らず、普通のじゃがいもも皮をむかずに調理することができます。特に新じゃがは皮が薄いので食べやすいですね。
皮ごと調理するメリットは、

・1　皮をむく時間が必要なくなること、つまり時短調理ができます。
・2　加熱調理による栄養素の流失が防げます。

気をつけてほしい点は、皮が緑色に変色している部分や芽の部分は、「ソラニン」や「チャコニン」という天然毒素が含まれるため、その部分を取り除いてから調理してくださいね。

——包丁を使わずに作れる、おすすめのじゃがいもレシピがあれば教えてください。

野田さん：包丁を使わずにじゃがいもを調理するとしたら、緑化した部分や芽は取り除いて、電子レンジで加熱して、マッシュポテトにしてから調理するのはいかがでしょう。
マッシュポテトにするとポテトサラダやグラタン、コロッケなど、いろんなメニューに使いやすくなります。

——バリエーションもあっていいですね！ 生のじゃがいもを電子レンジで火を通したい時、どうするのがおすすめですか。

野田さん：丸ごとの場合は、洗って水気をつけたまま、1個ずつラップで包んで加熱します。途中で上下を返すとまんべんなく加熱できます。
600Ｗの電子レンジで100gにつき2分、1個約150gで3分です(※まるごとの場合も緑化部分や芽は除去して下さい。様子を見ながら加熱してください）。

北海道民おすすめ！じゃがいもの食べ方

——道産子ならではのじゃがいも料理があれば知りたいです。

野田さん：北海道の家庭ではつぶしたじゃがいもで作る「いももち」がよく作られている印象はあります。
つぶしたじゃがいもに片栗粉と少量の塩を加えて、平たい団子状に丸めたもので、おやつとして焼いて食べたり、たくさん作って冷凍して、保存食にもします。

——北海道の観光地ではじゃがバターに塩辛をトッピングするメニューが人気ですが、塩辛以外にじゃがいもと相性のいい食材はありますか？

野田さん：明太子など塩分が濃いめの味つけは、だいたいじゃがいもとの相性がいいと思います。
個人的なアレンジ方法としては、揚げてパリパリしたもの（フライドオニオン・ガーリックフライ・スナック菓子）を入れると、食感や風味が変わるので好きです。

——じゃがいもを箱で買った時など、たくさん消費する方法はありませんか？

野田さん：じゃがいもが主材料の料理という意味では、たくさんあります。じゃがバター・コロッケ・ポテサラ・フライドポテト・いももちなど、冷凍で保存できるメニューもあるので、いろいろ作ってみてください。

今回お話を伺って、じゃがいもは家庭でできるメニューがたくさんあることを改めて感じました。おいしく食べるための保管方法についても学べたので、これからもたくさん買って、品種ごとの味の違いを楽しんだり、いろんなレシピを作ってレパートリーを増やしていきたいです♪

野田さん、ありがとうございました！

テキスト＝ポテコ