覚えておけば一生モノ！ “飴色日本酒”でだしを劇的においしくする方法

煮物などの和食を作る際、味の決め手になる“だし”。最近では和風だしの素を使わず、自分で一からだしを取る人も増えているよう。プロが教えるだしの取り方を覚えて、いつもの和食をワンランクアップさせてみては？

だしを劇的においしくするのは「日本酒」

3月26日放送の「ヒルナンデス！」（日本テレビ）では、だしを上手に取る方法を取り上げました。ココリコの遠藤章造さんたちが向かった先は、築地にあるマグロ専門店の「築地マグロ伊助」。和食料理人の指導を受け、新鮮なうまみたっぷりのだし作りにチャレンジします。

最初のポイントは、乾燥昆布を前の晩から水に浸しておくこと。昆布に含まれるうまみ成分「グルタミン酸」は、水で時間をかけて戻すとより多く出てくるそう。そしてしっかり戻した昆布は水ごと火にかけます。沸騰する前に火を止めて昆布を取り出したら、今度は鰹節を一気に投入。そのまま何も手をつけず20～30秒待ちましょう。あとはざるにキッチンペーパーをのせ、出来上がっただしを漉してくださいね。

一般的なだしはこれで完成なのですが、プロはさらにひと手間足します。やり方は簡単で、少量の日本酒を強火で加熱し、飴色になったところでだしに加えるだけ。コクと風味がアップし、劇的においしくなるそうです。

砂糖、塩、醤油で調味しただし入りのお茶漬けを食べた遠藤さんは、「うまい、だしが効いててうまい～！」と大絶賛。同行していた我が家の坪倉由幸さんも、「あっさりしているけど深みがある」と感じ入っていました。

視聴者からも、「画面からでもいい匂いが漂ってきそう」「マジでおいしそう。作りたくなっちゃった！」「丁寧に取っただしをかければ、お茶漬けもごちそうだよね」といった声が上がっています。