覚えておけば一生モノ！ “飴色日本酒”でだしを劇的においしくする方法

煮物などの和食を作る際、味の決め手になる“だし”。最近では和風だしの素を使わず、自分で一からだしを取る人も増えているよう。プロが教えるだしの取り方を覚えて、いつもの和食をワンランクアップさせてみては？

だしを劇的においしくするのは「日本酒」

3月26日放送の「ヒルナンデス！」（日本テレビ）では、だしを上手に取る方法を取り上げました。ココリコの遠藤章造さんたちが向かった先は、築地にあるマグロ専門店の「築地マグロ伊助」。和食料理人の指導を受け、新鮮なうまみたっぷりのだし作りにチャレンジします。

最初のポイントは、乾燥昆布を前の晩から水に浸しておくこと。昆布に含まれるうまみ成分「グルタミン酸」は、水で時間をかけて戻すとより多く出てくるそう。そしてしっかり戻した昆布は水ごと火にかけます。沸騰する前に火を止めて昆布を取り出したら、今度は鰹節を一気に投入。そのまま何も手をつけず20～30秒待ちましょう。あとはざるにキッチンペーパーをのせ、出来上がっただしを漉してくださいね。

一般的なだしはこれで完成なのですが、プロはさらにひと手間足します。やり方は簡単で、少量の日本酒を強火で加熱し、飴色になったところでだしに加えるだけ。コクと風味がアップし、劇的においしくなるそうです。

砂糖、塩、醤油で調味しただし入りのお茶漬けを食べた遠藤さんは、「うまい、だしが効いててうまい～！」と大絶賛。同行していた我が家の坪倉由幸さんも、「あっさりしているけど深みがある」と感じ入っていました。

視聴者からも、「画面からでもいい匂いが漂ってきそう」「マジでおいしそう。作りたくなっちゃった！」「丁寧に取っただしをかければ、お茶漬けもごちそうだよね」といった声が上がっています。

お弁当にもぴったりの「だし巻き卵」

奥深い味わいのだしが取れたら、普段の料理にも活用してみましょう。ここからは、だしが決め手のレシピを紹介します。1品目はお弁当にもぴったりの「だし巻き卵」から。

溶きほぐした卵は、だし汁、砂糖、醤油、塩で調味。卵焼き器に油をなじませたら、卵液の1/3を流し入れて均一に広げます。

表面が乾く前に菜箸で奥から巻き始め、手前まで来たら形を整えてください。続けて油を薄くひき、卵焼きを奥に寄せて再び卵液の1/3をIN。巻いて成形したらもう1度同じことを繰り返します。粗熱が取れたら切り分け、醤油をかけた大根おろしとともに盛りつけて完成。好みで青じそを敷いてもOKですよ。

旬の味覚で作る和風おかず「スナップえんどうと油揚げのさっと煮」

続いては、旬の味覚を使った「スナップえんどうと油揚げのさっと煮」。スナップえんどうは外側の弧のへたから3～4㎜下に包丁で切り込みを入れます。へたを下へ引きながら筋を取り、もう片方の筋も上から下へ引いて除きましょう。

鍋にだし汁、酒、みりん、醤油、塩を入れて煮立てたら、縦半分に切ってから横1cm幅にカットした油揚げを投入。さっと煮た後、長さを半分に切ったスナップえんどうを加えてさらに2～3分煮れば出来上がりです。

だしの取り方は、覚えておけば一生モノ。今後の料理に役立てられるよう、ぜひマスターしてくださいね。