元ホテルオークラ総料理長が教える「ねぎベーゼ」レシピ

「一流プロの味を家庭で楽しむ」シリーズの最終回は、元ホテルオークラ総料理長根岸規雄さんが考案した「ねぎベーゼ」です。

ホテルオークラの婚礼メニューにも使われていたねぎベーゼは、バジル、松の実、オリーブ油などで作るジェノベーゼにヒントを得たソース、根岸さんの名前からねぎベーゼと名付けられました。

「もともとホテル時代、大量に余って破棄された長ねぎの青い部分をもったいないと思い、どうにかおいしく食べることができないかと考えて作り上げたソースです。ねぎ好きの方は青い部分のぬめりがおいしいとおっしゃいますが、このソースにはぬめりがあると味のじゃまをするので、取り除きます。そして1.5％の塩を入れた湯でやわらかくなるまで煮て、フードプロセッサーで攪拌。ねぎベーゼソースのベースには松の実とにんにく、オリーブ油、しょうゆ、塩、こしょうで作って、パスタなどのときにパルメザンチーズを加えて攪拌するといいでしょう。パルメザンチーズはよく合いますが、入れないほうが幅広い料理に使えます。料理に応じて入れてくださいね」

ねぎの青い部分が、プロのワザで深みのあるゴージャスなソースに生まれ変わります。これからは青い部分は捨てずに、新しい料理にランクアップさせてみましょう！

ねぎベーゼ

【材料】（作りやすい分量）

長ねぎ（青い部分）…200g、松の実…15g、にんにく…少々、オリーブ油…50㎖、うす口しょうゆ…大さじ1/2、塩・こしょう…各適量、おろしたパルメザンチーズ…適量（入れなくてもよい）

【作り方】

1 長ねぎの青い部分を適当な長さに切り、ゆでてざるに上げます。

2 1の長ねぎのぬめりを包丁の背で取り除きます。※ぬめりが味のじゃまをするので、包丁の背でこそぐように取ります。

3 水1リットルに対して15gの塩を加えた熱湯でやわらかくなるまで煮ます。

4 水でさらして、しっかりと水気をきります。

5 フードプロセッサーに入れてオリーブ油を加えます。

6 松の実、にんにくも加えます。

7 うす口しょう油を加えて攪拌します。パルメザンチーズはお好みで加えます。※パルメザンチーズはパスタに使うときには入れますが、魚のソースとして使う場合は、入れないほうがいいでしょう。

8 ピュレ状になったら塩、こしょうで味を調えます。

『夫はホテルオークラ元総料理長、妻は料理家　ふたりのごはん』ではねぎベーゼの作り方のほか、絶品パスタねぎベーゼも紹介されています。

そのほかにも根岸さんと料理研究家の奥さま・石原洋子さんが作る毎日のごはんが50品以上あって、食事作りの力強い味方です。おいしく食べて、毎日の食生活をさらに豊かにしてみてはいかがですか？

取材・文/細川潤子、撮影/南雲保夫