大名おろし

[ダイミョウオロシ]

かますを大名おろしにする

魚を三枚におろすやり方のひとつ。中骨のない２枚の身と中骨の三枚におろす。通常の「三枚おろし」では、背側と腹側の両方から包丁を入れるが、大名おろしの場合、背側から包丁を入れ、包丁の先端を腹の向こうに出し、背と腹を一度におろす。「三枚おろし」に比べ、骨に身が多く残るため、ぜいたくなおろし方、という意味でこの名がある。さよりやきす、小さめのあじなど小型の魚や、身のやわらかい魚に。手早くできるので、大量におろすときにも。

【大名おろし】に関連する料理用語

三枚おろし

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