ジョーさん。のちょいワザレシピ(2)安いステーキ肉を最高においしくする焼き方の魔法

#食 


料理のストレスを解決したレシピが満載の書籍「めんどうなことしないうまさ極みレシピ 激烈美味しいストレスなし103品」の著者ジョーさん。のオリジナルレシピ連載が始まりました。毎回、料理家ならではの豆知識や裏技など料理が楽しくなる&ラクになる知恵や工夫とともに、すぐにマネできる簡単レシピをご紹介します。第2回目は、節約したいけどおいしいお肉が食べたい!そんなあなたにぴったりの「ステーキ」です。

ステーキを焼くときの6つの鉄則


子どもも大人も大好きなステーキ。家で焼く時は国産のブランド和牛などよりも、外国産の安いお肉を買うことの方が多いですよね。そこで今回は、安いお肉でもやわらかジューシーに焼き上げるコツをご紹介します!


① 厚さが均等なお肉を選ぶ。
肉の厚みがまばらだと、一部分だけ焼きすぎたり、レアすぎたりするなどの失敗の元。失敗を防ぐためにも、均一な厚さの肉を選びます。包丁の背などで叩いて平たくするのも良いですよ。

② お肉は室温に戻す。
冷蔵庫から出したての肉をすぐに焼くと中まで火が通りにくく、食感も固くなりやすいです。肉は焼く30分前に冷蔵庫から出して室温に置き、温度を上げておきましょう。
200Wモードのレンジで様子を見ながら温めたり、湯せんをするなどの方法でも温度を上げることができます。

③ お肉は筋切りする。
お肉は加熱されると収縮しますが、赤身と白い部分はそれぞれ収縮する速度が違うのです。焼いた時に肉がそりかえってしまうのは、これが原因です。白い筋の部分と、お肉の赤い部分の境目に、切れ目を入れることでこれを防ぐことができるだけでなく、焼き上がりがやわらかくなりますよ。

④ 塩こしょうは直前に振る。
塩こしょうを振ってから時間を置くと、水分やうま味が抜けやすくなってしまいます。塩こしょうを振ったら間を置かず、すぐに焼き始めましょう。

⑤ フライパンはなるべく厚手のものを。
(なければ、フライパンの表面をめいっぱい使うこと!)
肉をフライパンに入れると、その瞬間温度が下がって、焼き目がつかず、肉汁も逃げやすくなってしまうため味が落ちてしまいます。お店のステーキは分厚い鉄板で焼いているため温度が下がりにくく、おいしく仕上がるのです。
家に薄いフライパンしかない時は、別の方法を使います。フライパンの表面を肉で拭くような感覚で肉を丸く動かすことで、フライパンの温度の高い部分に触れ続けさせます。こうすることで、温度を下げずに焼くことができますよ。

⑥ トースター×アルミホイルの合わせ技で肉を休ませる。
肉が焼き上がったらアルミホイルで包むことで保温し、余熱で火を通します。ただし、季節や周りの環境によっては温度が下がりやすく、安定して同じクオリティの焼き加減にすることが難しいのです。そこで、トースターを予熱しておき、加熱を止めてから肉を入れます。こうすることで季節問わずに保温できます。

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