肉は倍くらいになるまでたたいて薄くする「カツレツミラノ風」／ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味（4）

ホテルオークラ東京開業以来50年にわたって腕をふるい、第4代総料理長を務めた著者の根岸規雄さん。
「本当においしいものを作るには時間をかけること、手間をかけることが必要」の言葉とともに、総料理長直伝のホテルレシピを家庭でも再現できるようにと考案されたレシピ集です。
家庭でも揃えやすい食材と調味料を用いて、本格的な洋食から定番のスープ、使い切りレシピなど、幅広いメニューを網羅。どれもワンランク上の仕上がりながら、作りやすく工夫されたものばかり。時間と手間をかけ、じっくりと丁寧に作ることで、家庭でも至福のホテルグルメを仕上げることができます。
プロの技が凝縮された根岸流レシピ、おうち時間にぜひトライしてくださいね！

※このレシピは根岸規雄著の書籍『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』から一部抜粋・編集しました。

カツレツミラノ風

肉は倍ぐらいになるまでたたいて薄くする

ホテルでは各国のシェフを招いたフェアをよく開催していました。イタリアンフェアも何回か行いましたが、そのときにカツレツミラノ風とリゾットは欠かせませんでした。
特にカツレツミラノ風は日本でもおなじみのトンカツに近いので親しみやすく、何十年も前にお出しした当初から大好評でした。
トンカツ用の厚い肉を肉たたきで薄くたたいてのばすことと、パン粉を細かくすることがコツ。イタリアではソースではなく、レモンと塩、こしょうでいただくので、同様にたっぷりレモンをかけ、塩、こしょうだけでシンプルにお召し上がりください。

【材料】（2人分）
豚ロース肉（トンカツ用）……2枚
塩……小さじ1/3（2g）
こしょう……少々
ドライパン粉……30g
おろしパルメザンチーズ……大さじ1（6g）
溶き卵……1個分
小麦粉……適量
オリーブ油……大さじ4（60ml）
ルッコラ……適量
ミニトマト……3個
レモン……適量

1）豚肉は何力所か切り目を入れ、筋切りをする。ラップにはさみ、肉たたきなどでたたいて薄くのばし、塩、こしょうをふる。
肉たたきで倍の大きさになるぐらいまでたたく。

2）パン粉をざるに入れてつぶしながら細かくする。パルメザンチーズを加えて合わせる。
パン粉はさらに細かくすると、肉によくなじんでよい。

3）豚肉に小麦粉、溶き卵、パン粉を順につける。パン粉がまんべんなくつくように軽く押さえる。
衣は薄くつける。余分な衣ははたいて落とす。

4）フライパンにオリーブ油を熱し、3を入れて、両面きれいな焼き色をつけて焼く。途中ひっくり返し、まんべんなく油が回るようにする。
真ん中まで火が通るように持ち上げて油を通す。

5）器にカツレツを盛り、ルッコラと4等分に切ったミニトマトを盛り、輪切りにしたレモンを添える。

著＝根岸規雄／『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』（KADOKAWA）