肉は倍くらいになるまでたたいて薄くする「カツレツミラノ風」／ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味（4）

カツレツミラノ風

肉は倍ぐらいになるまでたたいて薄くする

ホテルでは各国のシェフを招いたフェアをよく開催していました。イタリアンフェアも何回か行いましたが、そのときにカツレツミラノ風とリゾットは欠かせませんでした。
特にカツレツミラノ風は日本でもおなじみのトンカツに近いので親しみやすく、何十年も前にお出しした当初から大好評でした。
トンカツ用の厚い肉を肉たたきで薄くたたいてのばすことと、パン粉を細かくすることがコツ。イタリアではソースではなく、レモンと塩、こしょうでいただくので、同様にたっぷりレモンをかけ、塩、こしょうだけでシンプルにお召し上がりください。

【材料】（2人分）
豚ロース肉（トンカツ用）……2枚
塩……小さじ1/3（2g）
こしょう……少々
ドライパン粉……30g
おろしパルメザンチーズ……大さじ1（6g）
溶き卵……1個分
小麦粉……適量
オリーブ油……大さじ4（60ml）
ルッコラ……適量
ミニトマト……3個
レモン……適量

1）豚肉は何力所か切り目を入れ、筋切りをする。ラップにはさみ、肉たたきなどでたたいて薄くのばし、塩、こしょうをふる。
肉たたきで倍の大きさになるぐらいまでたたく。

2）パン粉をざるに入れてつぶしながら細かくする。パルメザンチーズを加えて合わせる。
パン粉はさらに細かくすると、肉によくなじんでよい。

3）豚肉に小麦粉、溶き卵、パン粉を順につける。パン粉がまんべんなくつくように軽く押さえる。
衣は薄くつける。余分な衣ははたいて落とす。

4）フライパンにオリーブ油を熱し、3を入れて、両面きれいな焼き色をつけて焼く。途中ひっくり返し、まんべんなく油が回るようにする。
真ん中まで火が通るように持ち上げて油を通す。

5）器にカツレツを盛り、ルッコラと4等分に切ったミニトマトを盛り、輪切りにしたレモンを添える。

著＝根岸規雄／『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』（KADOKAWA）