美しい豆腐に味がしみしみ! 「昇天豆腐丼」/いつものごはんが100倍おいしくなるレシピ(5)

#食 
味シミだししみ!昇天豆腐丼

『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』 5回【全10回】


身近な家庭料理が、プロのテクニックとコツで100倍ウマくなる!?

大人気のYouTubeチャンネル「飲食店独立学校 /こうせい校長」のこうせい校長による、普段の料理の最高の作り方が満載の書籍『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』。本書では、野菜炒めに親子丼、角煮やぶり大根などの身近な家庭料理のレシピと、その100倍ウマくなるコツを紹介しています。

人気の定番料理から特別な日のごちそうまで、ちょっとしたコツで一般家庭でも劇的に美味しい料理が作れるプロのテクニックをお届けします。

※本記事はこうせい校長著の書籍『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』から一部抜粋・編集しました

味シミだししみ!
昇天豆腐丼

◆材料 2人分
絹ごし豆腐… 350g
長ねぎ(青い部分、ざく切り)… 80g(約1本分)
玉ねぎ(くし形切り)… 50g(約1/4個)
さつま揚げ… 75g
A
 白ごはん… 適量
 濃い口しょうゆ… 130g(約110ml弱)
 料理酒… 50g(大さじ3+1/3)
 みりん… 50g(大さじ3弱)
 三温糖… 40g(大さじ3強)
 昆布… 10g(約5cm×20cm)
 おろししょうが… 5g(小さじ1弱)
 和風か粒だし… 3g(小さじ1弱)
 水… 500ml
〈トッピング〉好みで
一味とうがらし

100倍おいしくなるコツ

豆腐は水抜きしよう

【水抜きしていない豆腐】

豆腐は水抜きしよう

【水抜きしたあとの豆腐】

味がしみやすくなり煮崩れもしにくい

豆腐に重しをのせて水抜きをします。写真のように水分が出てきていればしっかり水抜きできている状態。味がしみやすくなり煮崩れもしにくいので、きれいでプルンとした出来上がりになります。

〈料理の科学〉

豆腐に「す」が立つとおいしさ半減

見た目も食感も悪くなるので、加熱のし過ぎには注意

豆腐を熱し過ぎると、中の水分が沸騰して水蒸気に変わり、外に抜けようとして泡ができ膨張します。このときタンパク質はより固くなり、穴が開いたまま固まってしまうのです。見た目も食感も悪くなるので、加熱のし過ぎには注意しましょう。

つくり方

1 豆腐は横半分に切りバットなど平らな容器に入れ、ラップをして重しをのせて1時間程度水抜きをする

2 鍋にAを入れ、1、長ねぎ、玉ねぎ、さつま揚げを入れ、弱火から中火で1時間程度煮る。火を止めて鍋のまま1時間程度おく

3 茶碗にごはんを盛り、2を温めなおして豆腐を盛りつける。煮汁をかけ、さつま揚げを切ってのせ、好みでトッピングをする。
※2を冷蔵庫で1日寝かせると味がしみてよりおいしくなります。玉ねぎもおいしく食べられます。

著=こうせい校長/「プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ」(KADOKAWA)

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