どう違う？意外と知られていない「米酢」と「穀物酢」の使い分け方

#食　　 2017.09.01

米酢と穀物酢って何が違うの？

8月22日放送の「この差って何ですか？」（TBS系）では、「米酢の使い方」と「穀物酢の使い方」の“差”を特集。どちらも普段よく見る種類のお酢ですが、その使い方はあまり知られていない様子。番組では一般の主婦50人にインタビューが行われたのですが、ほとんどの人が使い分けていませんでした。

まず米酢とは、その名の通りお米を原料としたお酢。穀物酢に比べて香りが強いのが特徴ですが、この香りは加熱すると消えてしまいます。その為、酢の物や南蛮漬けなど加熱をしない料理に最適。

一方で、小麦や酒かす、コーンなどをブレンドして作られる穀物酢は香りがあまりないので、加熱による影響はほとんどありません。そのためこちらは加熱する料理に向いています。さらに番組に登場した調味料研究家・MICHIKOによると穀物酢は米酢に比べて値段が安いので、経済的な面でも加熱する料理には穀物酢が最適。せっかく高い米酢を買っても、加熱して香りを飛ばしてしまってはもったいないですよね。

これら2つの酢の使い分け方は知らなかった人も多いようで、「そもそも違いがある事を始めて知った」「米酢思いっきり酢豚とかにドバドバ入れてたわ」「全部の料理に米酢使ってたけど確かにもったいない事してたな」との声が相次ぎました。

　

お酢でさっぱり食べられる「なすの刺し身風」

ここで酢を使った料理のレシピを紹介していきます。まずは酢を加熱しない料理「なすの刺し身風」の作り方。たっぷりの熱湯になすを入れ、やわらかくなるまで茹でましょう。

その後粗熱をとったら冷蔵庫の中で冷やし、ネギ、青しそ、みょうがを切って水の中に。ナスのへたを切り落としてお皿に盛ったら、ネギ、青しそ、みょうがを添えます。最後に好みの割合で作ったからし酢じょうゆをかけたら完成です。

中華風のお酢料理「酢どり」

次は加熱する料理で、“酢豚”ならぬ「酢どり」をご紹介。まずとり肉を一口大に切り、しょうゆとお酒で下味をつけます。そして乱切りにしたにんじんを電子レンジで加熱しながら、ピーマン、玉ねぎ、しいたけといった食材を切っていきましょう。

その後油で熱したフライパンに片栗粉をまぶした鶏肉を投入。しっかり焼いたら臭みのある鶏肉の油をふき取り、サラダ油を足してから野菜を炒めていきます。全体に火が通ったら、酢やトマトケチャップなどを使った合わせ調味料を加え、混ぜ合わせたら出来上がり。鶏肉を多めの油で揚げるように焼くのが、美味しく作るコツです。