元ホテルオークラ総料理長が教える「ラタトゥイユ」レシピ

夏野菜がおいしくなる季節には、フランスの煮込み料理・ラタトゥイユを作ってみませんか？　

ホテルオークラでも大好評だったスペシャルメニューの作り方を、元総料理長・根岸規雄さんに教えていただきました。

「野菜を炒めるときは、思いきってたっぷりのオリーブ油を使うのがポイント。ふたをして弱火でじっくり煮込みます。そうすると夏野菜のうまみ成分がオリーブ油に移って、オリーブ油と野菜のマリアージュが楽しめますよ。作り立てがおいしいですが、私は一晩経ったほうが好み。作って3～4日間はもちます。たっぷり作っておくと、つけ合わせなどにも重宝します。私はパンにのせ、チーズをふって焼くオープンサンドにするのも好きです」

お好みの夏野菜をそろえて、早速スタート！

【材料】(作りやすい分量)

なす…4個(360g)、玉ねぎ…1個(200g)、パプリカ（黄）…1/2個(100g)、パプリカ（赤）…1/2個(100g)、ズッキーニ…1本(150g)、トマト…3個(450g)、にんにく…小1片、塩…小さじ1と1/3、こしょう…少々、オリーブ油…大さじ2

【作り方】

1 なすとズッキーニは2cmの輪切りか半月切りにします。玉ねぎは皮をむき、2cm幅のくし形切りにします。パプリカは縦半分に切ってへたと種を取り、4cm幅のくし形に切り、長さを2～3等分に切ります。トマトは6～8等分のくし形に切り、横半分に切ります。にんにくはつぶします。

※なるべく同じぐらいの大きさに切りそろえます。

2 厚手鍋にオリーブ油を熱します。

3 にんにくを炒め、香りがたったら玉ねぎを加えて2～3分炒めます。

4 なす、ズッキーニ、パプリカを順に入れて、2～3分ずつ炒めながら加えていきます。

※火の通りにくい順に加えましょう。

5 トマトも加えて強火のまま炒めます。

6 塩、こしょうで味を調えます。

7 ふたをして弱火で30～40分、野菜が完全にやわらかくなるまで、ときどき混ぜながら煮ます。

※なるべく弱火で、焦げつかないよう、ときどきかき混ぜて！

8 火を止めて味をなじませます。

オリーブ油でさっと炒めて野菜の水分だけで煮詰めるのがコツ。あればタイムを加えて風味づけを。ホテルの味が楽しめます。

ほかにも、こうした家庭でできるプロのワザが紹介された『夫はホテルオークラ元総料理長、妻は料理家　ふたりのごはん』。根岸さんと料理研究家の奥さま・石原洋子さんが作る毎日のごはんが50品以上紹介されています。

ホテルの味を家庭でも再現するワザを覚えて、料理の腕をあげましょう！

取材・文/細川潤子、撮影/南雲保夫