里いもといかの煮っころがし


やわらかく煮含めたこってり味がたまらない
材料(2人分)
するめいか…1/2ぱい
だし汁…1カップ
・酒、みりん、しょうゆ、砂糖
作り方
- 里いもは形のそろったものを選んで、きれいに洗って乾かし、皮をむく。
皮を乾燥させてからのほうが皮がむきやすい - いかは胴と足の間に指を入れ、足のつけ根をはずし、足を内臓ごと静かに引き出す。胴を流水で洗いながら中に残った軟骨も取り除き、水けをきって2cm幅の輪切りにする。足は吸盤をそぎ取り、3〜4本ずつ切り離す。
- 鍋にだし汁と1の里いもを入れて火にかける。煮立ったらいかを加えて5分くらい煮て、酒、みりん、しょうゆ各大さじ1 1/2、砂糖大さじ1/2〜1を加える。落としぶたをして弱火にし、里いもがやわらかくなり、煮汁が少なくなるまでこってりと煮上げる。
※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

- 石原洋子
- 料理研究家。長年、自宅にて料理教室を主宰。家族が喜ぶ定番の料理からおもてなしの料理まで、誰でも再現しやすいように考え抜かれた幅広いレシピが人気。雑誌や書籍のほか、テレビでも活躍している。
このレシピの参考動画
食材の扱い方・ポイント

- 里いも
- インド原産で、稲よりも古く伝来した里いも。いも類の中では最も低カロリーで食物繊維も豊富な…
基本の扱い方
- 洗う
-
里いもには特有のぬめりがあり、皮をむくと手がかゆくなる人もいるのでは? 時間に余裕があれば、皮のまま洗って土などの汚れを落とし、そのままざるに上げて乾かしてから皮をむくと、ぬめりが出にくくなり、手がかゆくなることもありません。
- 皮をむく
-
里いもは、上下を少々落として、縦に皮をむきます。縦に6本、六角に角をつけて、対角にむいていくときれいにむけます。また、小さいものは、皮つきのままゆでたり、電子レンジ加熱で火を通してから、手でむいてもツルッとむけます。
- 輪切り
-
いもを寝かして端から5〜6cm厚さに切ります。
- ぬめりを取る(1)
-
ぬめりがあるまま調理すると、味がしみにくく、仕上りもネバネバすることがあるので、塩もみをしたり、ゆでこぼしてぬめりを取ります。
どの程度取るかは料理によって異なりますが、いつものおかずなら、皮をむいて塩もみしてから洗い流し、軽く取る程度で充分。 - ぬめりを取る(2)
-
かぶるくらいの水と一緒に火にかけます。沸騰すると白い泡とともにぬめりが出るので、さらに2〜3分ゆでて湯をきると、さらにしっかり取れます。下ゆでにもなって一石二鳥です。

- いか
- うまみ豊かで、味にくせがなく、和風、洋風、中華風と幅広い料理に使えるいか。日本は世界でも…
基本の扱い方(するめいか)
- 足と内臓を抜く(1)
-
胴の部分に指を入れて探ると、胴と内臓をつないでいる部分が見つかります。ここに指を入れて、内臓と胴を引き離しながら奥までたどります。
- 足と内臓を抜く(2)
-
左手で胴を、右手で内臓を持って、そっと引き抜いて取り出します。
- 足と内臓を抜く(3)
-
胴の内側にプラスチック状の軟骨があるので、引き離して取り除きます。
- 胴の皮をむく(1)
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胴の上部についている三角形のものがエンペラ。エンペラの上部を手で持って引きはがし、皮ごと下にひっぱります。
- 胴の皮をむく(2)
-
エンペラをはがした部分から、皮と身の間に指を入れてぐるりと皮を離し、そのまま下へ向けて引きはがします。
- 墨袋をはずす
-
鮮度が良ければ、“わた”も食べられます。塩辛やわた炒めなど、料理にわたを使うときは、“わた”についている墨袋を、破らないように注意しながら、静かに引きはがします。
- 足の処理をする(1)
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目の下の部分を包丁で切り、足と内臓を切り離します。
- 足の処理をする(2)
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足のつけ根に包丁で切り込みを入れて開き、中にあるかたいくちばしを除きます。
- 足の処理をする(3)
-
足の先を切り落とし、大きめの吸盤も包丁でこそげ落としておきます。足の皮はむかなくてもOK。
切り方
- 花切り(1)
-
いかを扱いやすい大きさに切り、内側に縦2〜3mm幅に浅く切り目を入れます。
- 花切り(2)
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切り目を横にして置き、包丁をねかせて薄くそぎ切りにします。
- 花切り(3)
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<調理例>ゆでると花のように開きます。
- 松かさ切り(1)
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身の内側を上にして置き、包丁をねかせて斜めに2〜3mm幅に切り目を入れ、さらに、その切れ目と十字に交差するよう、2〜3mm幅の切り目を入れます。
- 松かさ切り(2)
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身を裏返し、料理に応じた適当な大きさに切り分けます。
- 松かさ切り(3)
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加熱すると、切れ目が松かさのように開くのでこの名に。黄身焼きなどに。
- からくさ切り(1)
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まな板の上に、身の内側を上にして置き、包丁を寝かせて斜めに大きく切り目を入れます。
- からくさ切り(2)
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身を裏返し、切れ目と直角になるよう包丁を入れて切り分けます。
- からくさ切り(3)
-
熱湯に入れるとからくさのように開きます。酢のものなどに。
冷凍の場合は
- 冷凍いかの解凍
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冷凍いかをビニール袋に入れて、流水にあてて解凍します。暑い季節にはいかが傷む可能性があるので、冷凍庫から冷蔵庫に移して一晩かけて解凍します。
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