里いもといかの煮っころがし

基本の扱い方

洗う

里いもには特有のぬめりがあり、皮をむくと手がかゆくなる人もいるのでは？　時間に余裕があれば、皮のまま洗って土などの汚れを落とし、そのままざるに上げて乾かしてから皮をむくと、ぬめりが出にくくなり、手がかゆくなることもありません。

皮をむく

里いもは、上下を少々落として、縦に皮をむきます。縦に６本、六角に角をつけて、対角にむいていくときれいにむけます。また、小さいものは、皮つきのままゆでたり、電子レンジ加熱で火を通してから、手でむいてもツルッとむけます。

輪切り

いもを寝かして端から５〜６cm厚さに切ります。

ぬめりを取る（１）

ぬめりがあるまま調理すると、味がしみにくく、仕上りもネバネバすることがあるので、塩もみをしたり、ゆでこぼしてぬめりを取ります。

どの程度取るかは料理によって異なりますが、いつものおかずなら、皮をむいて塩もみしてから洗い流し、軽く取る程度で充分。

ぬめりを取る（２）

かぶるくらいの水と一緒に火にかけます。沸騰すると白い泡とともにぬめりが出るので、さらに２〜３分ゆでて湯をきると、さらにしっかり取れます。下ゆでにもなって一石二鳥です。

基本の扱い方（するめいか）

足と内臓を抜く（１）

胴の部分に指を入れて探ると、胴と内臓をつないでいる部分が見つかります。ここに指を入れて、内臓と胴を引き離しながら奥までたどります。

足と内臓を抜く（２）

左手で胴を、右手で内臓を持って、そっと引き抜いて取り出します。

足と内臓を抜く（３）

胴の内側にプラスチック状の軟骨があるので、引き離して取り除きます。

胴の皮をむく（１）

胴の上部についている三角形のものがエンペラ。エンペラの上部を手で持って引きはがし、皮ごと下にひっぱります。

胴の皮をむく（２）

エンペラをはがした部分から、皮と身の間に指を入れてぐるりと皮を離し、そのまま下へ向けて引きはがします。

墨袋をはずす

鮮度が良ければ、“わた”も食べられます。塩辛やわた炒めなど、料理にわたを使うときは、“わた”についている墨袋を、破らないように注意しながら、静かに引きはがします。

足の処理をする（１）

目の下の部分を包丁で切り、足と内臓を切り離します。

足の処理をする（２）

足のつけ根に包丁で切り込みを入れて開き、中にあるかたいくちばしを除きます。

足の処理をする（３）

足の先を切り落とし、大きめの吸盤も包丁でこそげ落としておきます。足の皮はむかなくてもOK。

切り方

花切り（１）

いかを扱いやすい大きさに切り、内側に縦２〜３mm幅に浅く切り目を入れます。

花切り（２）

切り目を横にして置き、包丁をねかせて薄くそぎ切りにします。

花切り（３）

＜調理例＞ゆでると花のように開きます。

松かさ切り（１）

身の内側を上にして置き、包丁をねかせて斜めに２〜３mm幅に切り目を入れ、さらに、その切れ目と十字に交差するよう、２〜３mm幅の切り目を入れます。

松かさ切り（２）

身を裏返し、料理に応じた適当な大きさに切り分けます。

松かさ切り（３）

加熱すると、切れ目が松かさのように開くのでこの名に。黄身焼きなどに。

からくさ切り（１）

まな板の上に、身の内側を上にして置き、包丁を寝かせて斜めに大きく切り目を入れます。

からくさ切り（２）

身を裏返し、切れ目と直角になるよう包丁を入れて切り分けます。

からくさ切り（３）

熱湯に入れるとからくさのように開きます。酢のものなどに。

冷凍の場合は

冷凍いかの解凍

冷凍いかをビニール袋に入れて、流水にあてて解凍します。暑い季節にはいかが傷む可能性があるので、冷凍庫から冷蔵庫に移して一晩かけて解凍します。