皮ごと野菜をオーブンでじっくり焼く「季節野菜のロースト」／ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味（2）

季節野菜のロースト シェリー風味のマリネ エスカリバーダ

皮ごと野菜をオーブンでじっくり焼く

スペイン・カタルーニャ地方の代表的なマリネ料理が、焼き野菜の「エスカリバーダ」です。白ワインとの相性もぴったりで、私も大好きです。
作り方は野菜をオーブンに入れて強火で皮が真っ黒になるまでじっくりと焼きます。
こうして中身を蒸し焼き状態にするのがポイントで、あとはスペインの名産・シェリービネガーとオリーブ油があれば完璧。焼いてからビネガーとオリーブ油でマリネして冷やしてからいただきます。
野菜はお好みのもので。じゃがいも、さつまいも、なす、にんじん、ごぼう、れんこんなどもよく合います。

【材料】（作りやすい分量）
皮つき玉ねぎ……1個（230g）
パプリカ（赤・黄）……各1個（各180g）
ズッキーニ……1本（240g）
ミニトマト……10個（100g）
オリーブ油……1/4カップ（50ml）

〈マリネ用ドレッシング〉
オリーブ油……60ml
シェリービネガー（またはワインビネガー）……小さじ4（20ml）
塩……小さじ1/3（2g）
こしょう……少々

1）野菜は皮ごと天板に並べ、オリーブ油をかけて約200℃に予熱したオーブンで焼く。
野菜にまんべんなくオリーブ油がかかるようにする。

2）10分ほどして、ミニトマトが焼けたら取り出す。
火が通った順に時間差で取り出す。

ズッキーニはさらに10分、パプリカはさらに20分ほど焼き、取り出す。玉ねぎはさらに30分ほど、芯がやわらかくなるまで焼いてから取り出す。
皮が焦げるくらいまでを目安に焼く。

3）粗熱が取れたら玉ねぎ、パプリカは皮をむき、すべて食べやすい大きさに切る。

4）マリネ用ドレッシングの材科を混ぜ、3にかけ、全体に液がしみるようによく混ぜて、室温でなじませる。
焦げた皮の部分は除いてから切り、液に漬ける。

5）冷蔵庫に入れて冷やす。4～5日間保存できる。

著＝根岸規雄／『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』（KADOKAWA）