皮ごと野菜をオーブンでじっくり焼く「季節野菜のロースト」／ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味（2）

ホテルオークラ東京開業以来50年にわたって腕をふるい、第4代総料理長を務めた著者の根岸規雄さん。
「本当においしいものを作るには時間をかけること、手間をかけることが必要」の言葉とともに、総料理長直伝のホテルレシピを家庭でも再現できるようにと考案されたレシピ集です。
家庭でも揃えやすい食材と調味料を用いて、本格的な洋食から定番のスープ、使い切りレシピなど、幅広いメニューを網羅。どれもワンランク上の仕上がりながら、作りやすく工夫されたものばかり。時間と手間をかけ、じっくりと丁寧に作ることで、家庭でも至福のホテルグルメを仕上げることができます。
プロの技が凝縮された根岸流レシピ、おうち時間にぜひトライしてくださいね！

※このレシピは根岸規雄著の書籍『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』から一部抜粋・編集しました。

季節野菜のロースト シェリー風味のマリネ エスカリバーダ

皮ごと野菜をオーブンでじっくり焼く

スペイン・カタルーニャ地方の代表的なマリネ料理が、焼き野菜の「エスカリバーダ」です。白ワインとの相性もぴったりで、私も大好きです。
作り方は野菜をオーブンに入れて強火で皮が真っ黒になるまでじっくりと焼きます。
こうして中身を蒸し焼き状態にするのがポイントで、あとはスペインの名産・シェリービネガーとオリーブ油があれば完璧。焼いてからビネガーとオリーブ油でマリネして冷やしてからいただきます。
野菜はお好みのもので。じゃがいも、さつまいも、なす、にんじん、ごぼう、れんこんなどもよく合います。

【材料】（作りやすい分量）
皮つき玉ねぎ……1個（230g）
パプリカ（赤・黄）……各1個（各180g）
ズッキーニ……1本（240g）
ミニトマト……10個（100g）
オリーブ油……1/4カップ（50ml）

〈マリネ用ドレッシング〉
オリーブ油……60ml
シェリービネガー（またはワインビネガー）……小さじ4（20ml）
塩……小さじ1/3（2g）
こしょう……少々

1）野菜は皮ごと天板に並べ、オリーブ油をかけて約200℃に予熱したオーブンで焼く。
野菜にまんべんなくオリーブ油がかかるようにする。

2）10分ほどして、ミニトマトが焼けたら取り出す。
火が通った順に時間差で取り出す。

ズッキーニはさらに10分、パプリカはさらに20分ほど焼き、取り出す。玉ねぎはさらに30分ほど、芯がやわらかくなるまで焼いてから取り出す。
皮が焦げるくらいまでを目安に焼く。

3）粗熱が取れたら玉ねぎ、パプリカは皮をむき、すべて食べやすい大きさに切る。

4）マリネ用ドレッシングの材科を混ぜ、3にかけ、全体に液がしみるようによく混ぜて、室温でなじませる。
焦げた皮の部分は除いてから切り、液に漬ける。

5）冷蔵庫に入れて冷やす。4～5日間保存できる。

著＝根岸規雄／『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』（KADOKAWA）