余りがちな春巻きの皮で。具材は小麦粉でまとめる「とうもろこしのクロッカン」／ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味（8）
ホテルオークラ東京開業以来50年にわたって腕をふるい、第4代総料理長を務めた著者の根岸規雄さん。
「本当においしいものを作るには時間をかけること、手間をかけることが必要」の言葉とともに、総料理長直伝のホテルレシピを家庭でも再現できるようにと考案されたレシピ集です。
家庭でも揃えやすい食材と調味料を用いて、本格的な洋食から定番のスープ、使い切りレシピなど、幅広いメニューを網羅。どれもワンランク上の仕上がりながら、作りやすく工夫されたものばかり。時間と手間をかけ、じっくりと丁寧に作ることで、家庭でも至福のホテルグルメを仕上げることができます。
プロの技が凝縮された根岸流レシピ、おうち時間にぜひトライしてくださいね！
※このレシピは根岸規雄著の書籍『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』から一部抜粋・編集しました。
とうもろこしのミニクロッカン
余りがちな春巻きの皮で。具材は小麦粉でまとめる
少人数のご家庭では春巻きの皮が余るということがよくあるかと思います。そこで、フィンガーフードのおつまみにしました。クロッカンとはフランス語でカリカリしたという意味。カリッとした歯ごたえのいいものです。とうもろこしは生のまま包んで揚げます。あつあつでもいいし、さめてもおいしく、おつまみに最適です。バジルの葉はごく低温でゆっくり揚げ、透き通った緑のきれいな添えものになりました。
【材料】(作りやすい分量）
とうもろこし……200g（正味）
シュレッドチーズ……30g
小麦粉……5g
春巻きの皮……適量
バジルの葉……適量
塩、こしょう、水溶き小麦粉、揚げ油……各適量
1）とうもろこしは粗切りにしてチーズ、小麦粉、塩、こしょうと混ぜ合わせる。春巻きの皮は1/4に切る。
とうもろこしとチーズは粉でまとめる。
2）春巻きの皮に具材を置き、水溶きした小麦粉を周りにつけて留める。
具材は春巻きの皮の真ん中にのせる。
縁は水で溶いた小麦粉でしっかリ留める。
3）揚げ油を低温(120～130℃)に熱し、バジルの葉をゆっくり色よく揚げる。続いて160℃で2をこんがりと揚げる。
4）器に盛り、バジルの葉を飾る。
著＝根岸規雄／『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』（KADOKAWA）
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