このしっとり具合…あぁ幸せ! 300円のむね肉がレストランのよだれどりになるテク/人気料理家・今井亮先生に聞く

#食   
極上のしっとり食感がやみつきに!「よだれどり」

しっとりゆでたとり肉に、スパイスを効かせたたれをかけた「よだれどり」。名前の通り、よだれが出るほどおいしい四川料理を代表する一品です。とはいえこのむね肉をやわらかく仕上げるのが、本当に難しい!! レシピは色々ありますが、できれば手間をかけずに簡単に作りたいですよね。というわけで、へとへとさんでも実践できるレシピとそのコツを人気料理家・今井亮先生に教えてもらいましょう!

簡単&本格派の中華レシピを得意とする今井亮先生。

人気料理家・今井亮先生に聞く(3)/このしっとり具合…あぁ幸せ! 300円のむね肉がレストランのよだれどりになるテクをご紹介!

今井亮先生

今井亮先生の『よだれどり』のレシピがこちら!

材料(2人分)

とりむね肉…大1枚(約300g)
しょうがの薄切り…2枚
たれ
 ・長ねぎのみじん切り…大さじ1
 ・白いりごま…大さじ1
 ・ポン酢じょうゆ…大さじ3
 ・粉ざんしょう…小さじ1/4〜1/2
 ・ラー油…小さじ2


作り方

1.鍋にしょうが、酒大さじ1、水2Lを入れて中火にかける。煮立ったら火を止め、とり肉を入れてふたをし、25〜30分かけて余熱で火を入れる。

とり肉は下ごしらえなしでOK。火を止めたら、そのまま鍋に入れて


2.とり肉をバットに取り出す(ゆで汁は「ゆでどりのスープ」に)。ペーパータオルに1のゆで汁を吸わせてかぶせ、そのまま室温に置いて粗熱をとる。

キッチンペーパーをかぶせると保温できる


3.とり肉の皮をはがして細切りにし、肉は食べやすい厚さに切り、ともに器に盛る。たれの材料を混ぜてかけ、好みでさらにラー油をかけて、パクチーを添える。

とりの皮の部分は、細切りにすると食べやすい!

(1人分333kcal、塩分2.4g 調理/今井亮 栄養計算/スタジオ食)

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
※食材の分量や加熱時間はレシピに記載された内容を守って進めてください。

「へとへと解放」のための優しい工夫

このレシピ、へとへとを解放してくれる工夫はどこにあるのでしょうか?

今井先生)
とり肉は一気に加熱するとパサパサしてしまうので、じっくり火を入れるのが大切。余熱で火を通せばほったらかしておくだけなので、手間はかかりません。たれの材料も混ぜるだけ。ほったらかす時間をのぞけば、調理時間は10分くらいじゃないでしょうか。

「ほったらかし」のレシピは、へとへとさんにとって本当に助かりますよね。ほったらかしている間は手が空くので、残っている仕事や家事を片づけることだってできます。その間にとり肉にはゆっくり中まで火が通り、極上のしっとり食感に。お湯に入れて放っておくだけなら失敗もありません!

おいしく食べるためにここだけは守って!

「余熱で火を通したのに、パサパサになってしまったことがある…」。そんな人はこんなポイントを守るとうまくいくかもしれません。

今井先生) 
お湯は最低2L、たっぷりと使ってください。お湯の量は多い方がゆっくりと温度が下がるので、ジューシーに仕上がりますよ。とり肉をさますときに、ゆで汁を含ませたキッチンペーパーでおおうのも忘れないで。保温しながらゆっくり冷ますことで、肉がさらにしっとりします。

とり肉の大きさを考えると小さめの鍋で事足りそうですが、ゆでどりは大きな鍋を使ったほうがいいんですね。ちなみにじっくり加熱したいから…と、とり肉を水から入れるのもNGなので気をつけて。水からゆでるととり肉の旨みや水分が流れ出てしまい、パサつきの原因になってしまいます。

どんなときに作ってほしい?

今井先生)
家族が集まる楽しい食卓に。ビリリとしびれる辛さに胃が刺激され、食欲が湧いてきますよ!

盛りつけのポイントは?

今井先生)
レストランのように大きめのお皿を用意して、その中央に山のように盛りつけるとおいしそうに見えます! たれも惜しみなくたっぷりとかけて。パクチーを添えると緑が加わって鮮やかです。

お皿の大きさに合わせて全体に広げずに、あえて真ん中にこんもりと盛りつける。これもプロのテクニックですね!

こんなアレンジアイデアも

レシピ制作の際、実はこれも伝えたかった!というアイデアはありますか?

今井先生)
たまりじょう油と黒酢があれば、好みで足して食べてみてください。コクと香りが増して、よりお店の味に近づきます。しびれる辛さが好きな人は、たれに「花椒(ホアジャオ)」を入れて刺激を楽しんで!

サブおかずに添えるなら、今井先生考案の『長いもとにらのかきたまスープ』が相性抜群。刺激的な辛さとは対象的なやさしいスープは、ほっと和める味わいです。

レシピの耳寄りプラス情報

とり肉のゆで汁を冷まして、さらに一晩つけ込むとさらにしっとりした食感に。余裕があるときにぜひお試しを!

料理:今井亮 撮影:福尾美雪
文=齋藤久美子

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