炊きたてのごはんにのせるのが一番！「山形の『だし』」／笠原将弘の「常備菜大事典」（2）

大人気料理人の「賛否両論」笠原将弘さんが、普段の食卓におすすめするのが日々頼りになる「常備菜」の数々。

長年にわたるお店での仕込みの技と手法による作り方は、どれもが手軽な材料で作ったとは思えない、一度作ったら二度も三度も食べたくなるおいしさに溢れています。

料理人歴30年以上を誇る笠原さんが、いまだからこそ提案したい日々に使える常備菜と、その展開料理をご紹介します。野菜・肉・魚介・乾物…といった素材別で紹介するので、「今日はこの素材で作ろう」と思ったらすぐに作れます！

今回は「野菜」を使った常備菜「山形の『だし』」のレシピをご紹介します。

※本記事は笠原将弘著の書籍『賛否両論　笠原将弘　常備菜大事典』から一部抜粋・編集しました

山形の「だし」

なんといっても炊き立てのご飯にのせるのが一番！
あとは豆腐にのせたり、納豆と半々にしたり、刺身とあえたり、焼いた肉のソースにしても

◆材料（作りやすい分量）
きゅうり… 2本
オクラ… 10本
塩… 少々
みょうが… 4個
大葉… 10枚
新しょうが… 40g
なす… 2本
しょうゆ… 大さじ2
A
　砂糖… 小さじ2
　しょうゆ… 大さじ6
　酢… 大さじ2
　みりん… 大さじ2
がごめ昆布… 10g

1　きゅうりとオクラは板ずりしてさっと洗う。

2　1、みょうが、大葉は縦4等分に切ってから5mm幅に切る。新しょうがは粗みじん切りにする。

3　なすは5mm角ほどに切って、水に5分ほどさらす。水けをきってしょうゆをまぶし、汁けをしぼる。

4　ボウルに2と3を入れ、Aとがごめ昆布を加えてよく混ぜ合わせる。冷蔵室で1時間以上おく。

鯛の「だし」カルパッチョ

あっさりした味わいの鯛にかけて。薬味としても、味つけとしてもお役立ち。
コロコロに切った野菜の食感もまたよし

◆材料（2人分）
鯛（刺身用/ 柵）… 150g
塩… 少々
レモン… 1/4個
山形の「だし」… 100g
オリーブオイル… 大さじ1

1　鯛はひと口大のそぎ切りにして器に並べる。

2　1に塩をふってレモンをしぼり、手でなじませる。

3　山形の「だし」を全体にかけ、オリーブオイルをまわしかける。

レシピを参考にするときは

・塩は精製されていないもの、砂糖は上白糖、みりんは本みりん、酒は日本酒を使用しています。
・油は特に表記がない場合、サラダ油を表します。
・火加減は特に表記がない場合、中火を表します。
・野菜類は特に表記がない場合、皮をむいていること、種やへた、筋などを取り除いていることを前提としています。
・赤唐辛子は種を取っていることを前提としています。
・水けはペーパータオルでふいています。
・作り方にある「1時間以上おく」、「1日おく」などは、味を含めたり、なじませたりするための工程です。
・鍋中、またはボウルや容器などでそのまま数時間味をなじませる場合、特に指定のない限りは常温を指します。夏場は特に指定がない場合でも冷蔵室に入れてください。
・常備菜の保存は特に表記がない場合、清潔な保存容器に入れ、冷蔵室で3〜4日間保存可能ですが、冷蔵室の状態、保存容器の状態によっても異なりますので、それぞれご自身で確認して保存してください。保存可能な期間が例外についてのみ、レシピあとに記載しています。
・保存容器はアルコール消毒するなどした清潔なものを使用してください。ふたはいずれも粗熱がとれてからしてください。
・オーブンは熱源の種類やメーカー、機種によって加熱時間が異なります。様子を見ながらレシピを目安にご自身で加減してください。

著＝笠原将弘／『賛否両論　笠原将弘　常備菜大事典』（KADOKAWA）