鶏むね肉がパサパサしない切り方伝授！繊維の向きを知るだけでこんなにプリッと柔らかく

理屈がわかる「鶏むね肉」の下処理テクニック

パサつくと思われがちな鶏むね肉ですが、繊維の向きを考えながら切るとおいしくなるんです！　肉の仕組みを考えて上手に切ることが大事。
包丁を寝かせて使う「そぎ切り」を覚えれば、肉の大きさも揃えられますよ！

鶏むね肉は、鶏の腕の付け根から足の付け根の間の部分です。
鶏むね肉は硬くパサパサしやすいという意見をよく聞きますが、実はそれは切り方で解消できるかもしれないんです。
今回は、肉の部位に合わせた切り方を紹介していきますよ！

まずは鶏皮の処理をします。

鶏むね肉1枚を唐揚げや煮物に使う場合は大きめに切るので皮ごと切ります。

薄切りや細切りのときは皮があると邪魔になるので、皮を剥いた方が便利です。

まず、鶏皮の端を指で持ち、包丁で身を抑えます。

皮を持って、ぐぐっと引っ張れば、きれいに剥けます。

剥いた鶏皮は今回は使いませんが、茹でて鶏皮ポン酢にするとおいしいですよ。
袋に入れて冷凍保存し、何枚分か溜まったら、まとめて鶏皮ポン酢を作るといいですね！

鶏皮を剥いたとき一緒に脂が取れることもありますが、余裕があるときは、脂の処理もしてください。
脂を指で引っ張りながら包丁で取り除きます。

鶏皮の付いていなかった内側の面から、鶏むね肉の繊維の向きについて説明していきます。
これが今回のポイントですよ！

鶏むね肉をよく観察すると、菜箸を当てた部分から繊維の向きが変わっているのが分かりますか？

肉の厚みがある部分の繊維の向きです。

反対側の繊維の向きです。

1箇所だけ違うのが、人間の頭のつむじのように、繊維が渦を巻いている箇所があります。

つむじの部分を切るように包丁を入れ、3つに切り分けると、繊維の向きが揃えやすくなります。

ただ僕は面倒なので、1箇所だけ包丁を入れて、縦半分にカットするだけです！

包丁を入れると、繊維の向き違うのが分かると思います。

続いて、食べやすい大きさに切ります。

鶏むね肉を柔らかく食べたければ、繊維の向きに対して垂直に切ると柔らかく食べられます。
繊維を断つということですね。

ただ、場所によって肉の厚みが違うため、同じ幅で切ると厚みにばらつきが出ます。

厚みを揃えるためには、包丁を寝かせて切る「そぎ切り」がおすすめです！

繊維と垂直にそぎ切りにします。

そぎ切りのメリットは、肉の大きさを揃えられる点です。

繊維の向きを確認し、包丁を寝かせて置きます。

包丁を手前にす〜っと滑らせて切るイメージです。

肉の厚みがある場合は、包丁を少し立てて、す〜っと切ります。

繊維の向きが変わってきたら、包丁を置く向きを調整します。

分厚い部分は、包丁を立てて、繊維と垂直になるよう切ります。

厚さの違った鶏肉が、だいたい同じような大きさに切れました！


繊維を残し、棒状に切る方法です。

僕はチキンフライを作るときなどに繊維を残す切り方をします。
繊維を残すように切るとプリっとした食感になります。

繊維に沿うように、縦に切ります。

肉の繊維が残ります。

さらに縦半分に切ります。
衣をつけて揚げると、プリっとした食感のフライになりますよ。

これが繊維を残す向きの切り方です。

今回は、繊維を断ち切るそぎ切りと、繊維に沿った棒状の切り方を紹介しました。料理によって切り方を使い分けると、いつもの料理がグンとおいしく作れますよ！　ぜひ試してみてくださいね！

鶏むね肉の切り方を丁寧に解説していただいたので、これからは自信を持って調理することができそうですね！
今回ご紹介いただいた「鶏むね肉の切り方」について、気になるポイントをきじまさんに伺いました。

＿＿今回は繊維を断つ切り方と、繊維に沿う切り方の2種類を紹介されていましたが、繊維に沿う切り方をした場合のお肉の使い道が知りたいです。

きじまさん：繊維に沿う切り方の場合は、棒状に切るといいですよ！　揚げたり焼いたりするのがオススメです。大きく切る場合は、薄く切ると食べやすいです。

＿＿皮は冷凍して鶏皮ポン酢にするとおっしゃっていましたが、だいたい何枚分くらいあれば作れますか？　レシピも教えてください。

きじまさん：鶏皮2枚分を熱湯で茹でて取り出し、粗熱が取れたら細切りにし、白髪ねぎや水菜などと和えて、ポン酢をかけます。
鶏皮が少なければそのほかの野菜を増やすなどすれば食べごたえもあります。

＿＿鶏むね肉を使ったレシピ動画がたくさんあがっていますが、初心者にも作りやすいレシピを教えてください。
「鶏むねピカタ焼肉」、「しっとり鶏むねのおろし煮」などがオススメです！
肉を柔らかくする方法はいろいろありますが、切り方もかなり重要ですよ。
ぜひ参考にしてみてくださいね！

きじまりゅうた
料理研究家。
祖母と母が料理研究家という家庭に育つ。
オリジナリティあふれるレシピと、わかりやすいトークを武器に、男性のリアルな視点から考えた「若い世代にもムリのない料理」の作り方を提案。現在は「NHKきじまりゅうたの小腹すいてませんか」「NHKきょうの料理」「NHKあさイチ」「CBCキユーピー3分クッキング」などのテレビ番組へのレギュラー出演をはじめ、WEB・雑誌 上でのレシピ紹介や、料理教室やイベント出演などを中心に活動している。著書も多数。youtubeチャンネル『きじまごはん』を配信中。

取材・文＝ジョッキー