【野菜たっぷりレシピ】ご飯はもちろんパスタやバゲットにも合う「牛肉と夏野菜のトマト煮」

冷蔵庫にちょこちょこ残っている野菜。トマトがあればラタトゥイユに、となるところですが、牛肉を入れて栄養もボリュームもアップさせた「牛肉と夏野菜のトマト煮」にアレンジしてみませんか。

材料を切って炒めたら、あとは蒸し煮にするだけ。フライパン一つでできるので、後片づけもラクチン！　白いご飯にはもちろん、パスタやバゲットなど何にでも合うスグレモノです。

【牛肉と夏野菜のトマト煮】

<材料・2人分>

牛切り落とし肉150g、下味(塩・こしょう各少々)、なす3個、玉ねぎ1/2個、エリンギ1パック（約100g）、トマト2個、にんにく1片、パセリのみじん切り少々、オリーブ油、塩、こしょう

<作り方>

1.なすは一口大の乱切りにする。玉ねぎは2cm角に切る。エリンギは縦半分に切り、3cm長さに切る。トマトは八つ割りにする。牛肉は大きいものは一口大に切り、下味をふる。にんにくは包丁の腹で潰す。

2.フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、にんにくを弱火で炒める。香りが立ったら中火にして、牛肉を加えて炒める。肉の色が変わったら、玉ねぎ、なす、エリンギを入れ、約2分炒める。

3.全体に油がまわったらトマトを加えてざっと混ぜ、塩小さじ3/4、こしょう少々を加える。煮立ったら弱火にし、ふたをして12～13分時々混ぜながら蒸し煮にする。なすがやわらかくなったらふたを取り、煮汁がとろりとするまで水分をとばしながら煮る。器に盛って、パセリをふる。

(1人分383kcal、塩分2.8g、調理時間25分)