大根の細切りが爆速でできる裏ワザも！きじま流「大根のごまマヨサラダ」

テレビや雑誌を中心に活躍する料理家のきじまりゅうたさんが、料理の基礎やコツをご紹介！
調理がラクになるちょっとしたコツや、料理が飛躍的に上手くなるノウハウ、誰も教えてくれないマル秘テク、目からウロコの簡単レシピなど「料理はおもしろい」ことを伝えたいと語るきじまさんのyoutubeチャンネル「きじまごはん」から、編集部厳選の記事をお届けします。

肌寒い季節になると、白い野菜が旬をむかえます。白菜、かぶ、長ねぎ…なかでも安くてボリュームのある大根はメインにも副菜にもなる万能野菜。今回はそんな大根を“マヨサラダ”に仕上げます。水分をたっぷり含んでいるのため水っぽくなりがちですが、そこにきじま流のひと工夫を加えてしっかり濃厚な仕上がりに。ぜひ作ってみてください！

マヨネーズを使ったサラダが好きな人には絶対ハマる「大根ごまマヨサラダ」

今回ご紹介する「大根のごまマヨサラダ」は、ごぼうサラダやコールスローなど、マヨネーズを使ったサラダが好きな人は絶対ハマるはず！　大根に甘っ辛い味がしっかりついていて、おかずにもなる濃厚サラダです。大根の細切りが苦手という方もいるかもしれませんが、きじま流の切り方を実践すればあっという間にできますよ。冷蔵庫で3日くらいもつので、作り置きにもおすすめです。

【材料】
大根：400g
水：適量
白すりごま：小さじ2　
マヨネーズ：大さじ4
粗挽き黒こしょう：少々
しょうゆ：小さじ2
砂糖：小さじ2
塩：少々

作り方

大根400gを切ります。太い部分で10cmくらいあるものを用意します。皮ごと使うのでしっかり洗ってください。

大根を半分に切って細切りにします。細切りの仕方が「きじま式」ですよ！

竹串を1本用意し、大根の奥側に置きます。そのまま5ミリ間隔で、竹串に当たるまで包丁を入れます。竹串があるために、大根が最後まで切れず、バラバラになりません。

大根を90度回転させ、同様に切り目を入れます。このときも奥に竹串を置き、5ミリ間隔で包丁を入れます。

すべて切れ目が入ったら、繋がっている付け根の部分を5ミリくらい切り落とします。

簡単に5ミリの細切りができました。

次に大根をゆでます。

26cmのフライパンに大根を入れます。大根がひたるまで水を入れ、火にかけます。

煮立ってから2〜3分煮ます。固めがいい方は2分、柔らかめがいい方は3分、お好みで調整してください。試しに1本食べてみて、少し固さが残っていて大根の甘みが出ている程度で大丈夫です。

大根をザルにあげます。フライパンはまた使うので、ざっと拭いてください。

今回の“ちょいコツポイント”です。
下茹でした大根に調味料を加えて水けを飛ばす

大根を乾煎りし、水分を飛ばしながら味を含ませることで、仕上がりが水っぽくならず、味がしっかりしみます。

茹でた大根をフライパンに戻し、しょうゆ小さじ2、砂糖小さじ2、塩少々を入れ、混ぜます。

火をつけ、水分を飛ばします。調味料を加えると浸透圧でまた水分が出てくるので、その水分を飛ばしながら炒り煮にする感覚です。
この方法はごぼうサラダを紹介したときにもやったワザですが、水分を飛ばすことで、マヨネーズを混ぜたあとに水っぽくなることを防げます。

火にかけて2〜3分たつと水けがなくなります。ここでも試しに1本食べると、下茹でのときより柔らかくなって味が染みているのがわかると思います。

火を止めて、フライパンに入れたまま粗熱を取ります。

冷ました大根にマヨネーズ大さじ4を入れ、混ぜます。フライパンに入れたまま混ぜるので、洗い物が少なくてすみますよ。

白すりごま小さじ2を加え、コクをプラスし、お好みで粗挽き黒こしょうをふりかけ、味を引き締めます。

お皿に盛り付けたら「大根のごまマヨサラダ」の完成です。

試食

いただきます！　大根の食感がいいですね。

しょうゆと砂糖の甘っ辛い味が大根にしっかりついていますね。水っぽくないのでマヨネーズとごまの味も濃厚です。

水けをしっかり抜いているので、冷蔵庫で3日くらいは日持ちがしますよ。ごぼうサラダが好きな人はきっと気に入ると思います。ぜひ作ってみてくださいね！

今回、教えてもらった「大根のごまマヨサラダ」について、気になるポイントをきじまさんに伺いました。

＿＿皮つきの大根を使用していましたが、皮の部分は固くないのでしょうか？

きじまさん：柔らかく煮ると、皮やその内側にある繊維の硬さが気になりますが、今回のようにシャキッと食感を活かす場合は気になりづらいです。

＿＿大根の太い部分を使って切っていましたが、首や根っこの部分は太さが違うので切りにくいのでしょうか？

きじまさん：そうですね。やはり真っ直ぐなところが切りやすいのは確かです。首や根っこを使う場合は、長さが揃えづらいのを分かったうえで使えばよいかと思います。

＿＿細切りにするとき、輪切りに切り落とした部分は、どうすればいいのでしょうか？

きじまさん：残さず使いましょう。同じような細切りにできればよいですが、粗みじん切りになってしまっても気にせず使ってください。

＿＿動画の視聴者コメントで「ツナ缶を加えたい」というものがありましたが、いかがでしょうか？　ツナ缶を加える場合のコツはありますか？

きじまさん：ツナ缶やハムなどを入れても良いと思います。水分が多いとベチャッとするので、水けを切るのが大事ですね。

きじまりゅうた
料理研究家。
祖母と母が料理研究家という家庭に育つ。
オリジナリティあふれるレシピと、わかりやすいトークを武器に、男性のリアルな視点から考えた「若い世代にもムリのない料理」の作り方を提案。現在は「NHKきじまりゅうたの小腹すいてませんか」「NHKきょうの料理」「NHKあさイチ」「CBCキユーピー3分クッキング」などのテレビ番組へのレギュラー出演をはじめ、WEB・雑誌 上でのレシピ紹介や、料理教室やイベント出演などを中心に活動している。著書『極狭キッチンで絶品！自炊ごはん』（新星出版社）。youtubeチャンネル『きじまごはん』を配信中。

取材・文＝ジョッキー