基本の扱い方
1へたを切る
両端を７〜８mmほど切り取ります。
2皮をむく
皮むき器でむくのがいちばん。縦にスーッと引いてむきます。
3板ずり（１）
きゅうりはアクを抜くと同時に、表面のチクチクしたいぼを取り、青みを鮮やかに仕上げるために板ずりをします。まな板にのせ、塩をたっぷりふり、両手で軽くまな板に押しつけるようにして、向こう、手前とゴロゴロ転がし、さっと水洗いして塩を落とします。
4板ずり（２）
きゅうりが１本のときは塩を手に直接とって、きゅうりをギュッギュッと握るようにしても。
5塩もみ
酢のものなど、しんなりさせて食べたいときは、塩もみをします。
１）薄い小口切りにしたきゅうり２本につき小さじ1/4くらいの塩をふってざっと混ぜます。
２）しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。
6塩もみ（２）
しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。
切り方
1小口切り
へたを落として、端から１〜３mm幅に切ります。
2斜め薄切り
きゅうりに対して包丁を45度程度に入れ、端から１〜３mm幅に切ります。
3せん切り
斜め薄切りにしたものを重ねて、縦に細く切ります。この切り方だと、皮が均等になります。
4短冊切り（１）
きゅうりを必要な長さに切り、縦半分に切ります。
5短冊切り（２）
切り口を下にして縦に置き、端から薄く切ります。
6蛇腹切り
切り目がたくさん入るので、味のしみこみがよくなり、食べやすくなります。あえものや、焼き魚の飾りなどに添えて。
7蛇腹切り（１）
板ずりをしたら、１〜２mm間隔で、斜めに深い切り込みを入れていきます。
なれないうちは、切り込みを入れる際、材料の手前と奥に割り箸などを置くとよいでしょう。包丁が割り箸で止まるので、切り離してしまう失敗がありません。
8蛇腹切り（２）
反対側に返して、１〜２mm間隔で、縦に深い切り込みを入れます。
こちら側も、なれないうちは、材料の手前と奥に割り箸などを置いて。
9蛇腹切り（３）
料理に合わせて、必要な大きさに切ったら、しばらく塩水にひたし、水けを絞ります。
10たたききゅうり
水分が多く、切り口がツルンとしているきゅうりは味がしみにくい素材。あえものや漬けもの、炒めものなどには、味がからみやすくなるように、すりこ木などでたたき割って、一口大にちぎって調理することもあります。
11切り違い
飾り切りのひとつです。完成形はこのようになります。
12切り違い（１）
５〜６cm長さに切り、中央に包丁を入れて中心よりやや下で止めます。
13切り違い（２）
斜めに包丁目を中心まで入れます。
14末広切り
きゅうりやにんじん、うどなどで作ります。あえものや口取りなどに使います。盛りつけるときは、切り込みを広げて扇形に。
15末広切り（１）
３cm長さに切り、さらに縦に４等分して、それぞれを長さの三分の二まで薄く包丁目を入れて、手で開きます。
保存
1保存するときは
余分な水があると、そこからいたんでしまいます。ペーパータオルなどで表面の水分をふいて、ビニール袋などに入れ、密封して冷蔵庫へ。
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