撮影：貝塚 隆
皮のむき方
1一般的なむき方（１）
底の部分を小さく１片、削るように切り取り、１時間以上水につけておきます。鬼皮（外側の皮）が少しやわらかくなると同時に、削ったところから水が入り、鬼皮がむきやすくなります。
2一般的なむき方（２）
鬼皮をむきます。削った部分に、包丁の刃元を引っ掛けて引っ張れば、簡単にむけます。１〜２片むいたら、あとは手でむいてもOK。
渋皮煮など渋皮（内側の皮）をつけたまま調理する場合は、渋皮を傷つけないように注意しましょう。
3一般的なむき方（３）
渋皮をむきます。包丁を栗の形に沿わせながら動かします。平らな面は、まな板に置いて、切り落としながらむいてもいいでしょう。
また、ペン形の皮むき器も便利。細かなカーブにも合わせやすいので、包丁よりも早く進みます。
4一般的なむき方（４）
渋皮をむいたら、順に、きれいな水につけておきます。30分以上つけておくとよいでしょう。こうすることでアクが抜けます。
●生の栗はかたいので、よく切れる包丁、刃の丈夫な皮むき器を使い、左手でしっかりと持って、手もとに注意してむいてください。
5鬼皮と渋皮を同時にむく方法（１）
底の部分を小さく１片、削るように切り取り、１時間以上水につけておきます。
鬼皮（外側の皮）が少しやわらかくなると同時に、削ったところから水が入り、鬼皮がむきやすくなります。
6鬼皮と渋皮を同時にむく方法（２）
底の面を包丁で切り落とし、切った面を下にして安定よく置いて、平らな側面を切り落とします。
7鬼皮と渋皮を同時にむく方法（３）
丸い側面の鬼皮と渋皮（内側の皮）を一緒にむきます。一般的なむき方と同じ要領で、鬼皮を先にむいてから、渋皮をむいてもいいでしょう。
8鬼皮と渋皮を同時にむく方法（４）
渋皮をむいたら、順に、きれいな水につけていきます。30分以上つけておくとよいでしょう。こうすることでアクが抜けます。
9網で焼いてからむく方法（１）
底の部分に包丁で切り目を入れて、網にのせて火にかけます。熱で皮が縮んで、先端がはじけ、むきやすくなります。
10網で焼いてからむく方法（２）
先端のはじけたところに、包丁の刃元を引っ掛けて、鬼皮(外側の皮)をむきます。渋皮(内側の皮)は、一般的なむき方と同じ要領でむきます。しっかり焼いて、ある程度火を通すと、実がやわらかくなって、渋皮もむきやすくなります。
●焼き栗ご飯にする場合などに向いているむき方です。こんがりと焦げ目がつくまで焼くと、手で皮がむけるうえに、こうばしい香りもつきます。
11ゆでてくりぬき出す方法（１）
そのまま水から入れてゆでます。ゆで時間は、実の大きさによって違いますが、30〜40分を目安に。ゆで加減は、必ず１つ切って、確かめて。
12ゆでてくりぬき出す方法（２）
湯をきり、包丁で半分に割り、中身をスプーンでくりぬきます。
●そのまま食べるほか、フォークでつぶしたり、裏ごしする調理法に向いています。
料理用語事典をもっと見る
