撮影：貝塚 隆
種類と特徴
1わかめの種類
「生わかめ」（画像中）は、“生”と表示されていますが、ほとんどは一度湯通しされてすぐに食べられる状態のもの。
「塩蔵わかめ」（画像右）は、保存性を高めるために塩をまぶしたもの。塩を落として軽くもどしてから使います。
「乾燥わかめ」（画像左）は、乾燥加工され、塩蔵よりもさらに保存性が高く、また、生わかめをそのまま乾燥させた素干しわかめ、草木灰をまぶして乾燥させた灰干しわかめや、細かく裁断されたカットわかめなどさまざまな種類があります。水にもどすと約８〜10倍に重量が増えるので分量を加減して使いましょう。
基本の扱い方
1塩蔵わかめを戻す（１）
塩蔵わかめは水で洗って塩を落とします。
2塩蔵わかめを戻す（２）
両手で水を絞ります。この間にほぼもどるので、このあとで水にひたさなくても大丈夫。完全にもどってない場合は、５分ほど水に浸します。逆に浸水時間を長くとりすぎると、食感が損なわれるので注意して。
3乾燥わかめを戻す（１）
一口大に切って乾燥してあるので、もどしたらそのまま使えます。みそ汁に入れるときはもどさず乾燥のまま、みそを溶き入れたあとに加えればOK。
4乾燥わかめを戻す（２）
もどすと量が約10倍になるので、分量には注意。２人分なら「ひとつまみ」が目安。
5熱湯にくぐらせる（１）
塩蔵、乾燥ともに、さっと湯通しすると、色が鮮やかになり、歯ごたえも増し、戻しただけよりも、保存もききます。湯に通すときは手早く。わかめを菜箸ではさんだまま熱湯にさっとくぐらせる程度でOK。
6熱湯にくぐらせる（２）
すぐに冷水にとり、冷えたらしっかり水をきります。鮮やかな緑色になり、歯ざわりのよさも保てます。
7茎があるときは除く
葉の中央にある茎はかたいので、除いて使いましょう。切り離した茎も刻んであえものなどに使えます。春ごろまでの生わかめの茎なら、やわらかいので、一緒に調理しても。
8食べやすい長さに切る
切るときは細くまとめ、長いものはたたんで長さを揃えると切りやすくなります。
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