肉じゃが【by 藤野嘉子さん】

材料（２人分）

• 牛こま切れ肉…200g
• じゃがいも…中３個
• 玉ねぎ…大1/2個
• だし汁…１と1/2カップ
• 調味料(サラダ油大さじ１、砂糖、酒、みりん、しょうゆ各大さじ２、塩適量)

作り方

1. じゃがいもは皮をむき、包丁の角で芽を取る。芽を取ったところが角になるように包丁を入れて四つ割りにし、面取りしてから水にさらす。
   
   表面がでこぼこしていたり角張っていると、煮くずれの原因になる。なるべくなめらかに、形を整えることが大事。

   

2. 玉ねぎは繊維に沿って５mm幅に切る。牛肉は５cm長さに切って、塩少々をふって下味をつける。
   
   玉ねぎは繊維に沿って切ると煮くずれしにくい。
3. 鍋を中火にかけてサラダ油を熱し、牛肉を広げて入れる。肉の色が変わってきたら玉ねぎとじゃがいもを加え、全体に油がまわるように炒め合わせる。
   
   肉が鍋にくっついたら、いったんぬれたふきんの上で冷ますときれいにはがれる。材料を炒めることで表面がしっかりし、煮くずれしにくくなる。

   

4. だし汁を加え、砂糖、酒、みりん、しょうゆを加える。煮立ったらアクをていねいに取り除く。煮汁の表面に小さな泡がたつくらいの弱めの中火にし、落としぶたをして10分煮る。
   
   火が強いと煮くずれしたり、野菜に火が通らないうちに煮汁がなくなったりする。

   

5. じゃがいもに火が通ったら塩少々で味をととのえ、さらに５分煮る。煮汁が少し残るくらいで火を止めて、粗熱がとれるまでおく。
   
   じゃがいもに串がすっと刺さったら火が通っている印。煮汁を残しておくと、さめるときにじゃがいもが煮汁を吸ってほっくり仕上がる。