白菜は芯をつけたまま豪快に焼きつけて「白菜のジュワッと焼き」／12月の旬野菜をおいしく食べよう

白菜は鍋料理などに欠かせない代表的な冬野菜の一つ。お店の棚に丸ごと積まれて売られるようになると、冬の訪れを感じます。白菜は加熱すると甘みがでるので、くたくたに煮込んで食べる料理が定番ですが、フライパンで焼きつけてしょうゆを回しかけるだけの「ジュワッと焼き」もぜひ試してほしい調理法。白菜の魅力をさらに広げてくれますよ。
今回は、白菜の特徴を生かしたおいしい「ジュワッと焼き」のレシピをご紹介します。

教えてくれたのは…
高山かづえ先生
料理研究家、ワインソムリエ。雑誌や書籍などで、簡単で失敗しない、繰り返し作りたくなるおいしいしいレシピを提案。『あるもので「もう1品」作れるようになる一生ものの副菜』(小社刊)など、著書も多数。
Instagram:＠kazuetakayama

今回使ったのは…
キッコーマンの「いつでも新鮮　しぼりたて生しょうゆ」
「生しょうゆ」とは、通常のしょうゆで行う「火入れ（加熱処理）」を行わないでつくるしょうゆのこと。さらりとした味わいと豊かなうまみ、素材を活かすフレッシュな香りが特徴です。調理した時に初めてしょうゆに火が入るので、香ばしさが立ちのぼり、旬野菜のおいしさを引き立てます。密封ボトルなので常温保存OKで、開けてからも鮮度をキープ。ボトルを押す力の加減でほしい量を1滴単位で出すことができるので、つい出しすぎた！なんて失敗はありません。

12月の旬野菜は「白菜」

12月の旬野菜Pick Upは「白菜」。
白菜は水分が多く低カロリー。ビタミンCがたっぷりで、冬に不足しがちな食物繊維も豊富です。また、体内の老廃物の排出を助けるカリウムも比較的多く含まれていています。煮込むと水分と一緒に栄養が流れ出てしまうので、汁ごと食べられる料理や、今回ご紹介する、丸ごと焼いて食べる料理などがおすすめです。

ごま油香るピリ辛しょうゆ味でご飯が進む！「白菜のピリ辛ジュワッと焼き」

【材料・2人分】
白菜…1/4株（約450g）
しょうがの細切り…1かけ分
にんにくの薄切り…1片分
赤とうがらしの小口切り…小さじ1/2（1本分）
酒…大さじ2
「しぼりたて生しょうゆ」…大さじ1
万能ねぎの小口切り…2本分
ごま油…大さじ1

【作り方】
1.白菜は芯をつけたまま縦半分に切る。

Point
白菜は芯の部分に包丁を入れ、開くようにして縦に半分に切ります。芯を残しておくと焼いている途中にバラバラになりません。また、立体のまま焼けるので、表面はこんがりと香ばしく、内側は水分が保たれ、甘みが引き立ちます。ふだん捨てがちな芯もおいしく食べられますよ。

2.フライパンにごま油を中火で熱し、白菜を並べ入れる。3分ほど焼きつけたら上下を返す。

Point
白菜は芯と葉先が交互になるように入れるとフライパンにうまく収まります。

3.しょうが、にんにく、とうがらしを加える。酒を回し入れてふたをし、弱火で約4分、蒸し焼きにする。

Point
白菜は香ばしく焼きつけてからじっくり蒸し焼きにすることで、甘みが出ます。

4.ふたを取って中火にし、軽く水分をとばしたら、「しぼりたて生しょうゆ」を鍋肌から回し入れて10秒ほどおき、10秒ほどからめて火を止め、器に盛る。フライパンに残ったしょうが、にんにく、とうがらしを汁ごとかけ、万能ねぎをふる。

Point
「しぼりたて生しょうゆ」は鍋肌から回し入れ、ジュワッとなったら、全体をさっとからめます。食べるときは、芯の部分を先に切り離すと食べやすいですよ。

ジューシーな肉のうまみもたっぷり「肉詰め白菜のジュワッと焼き」

「白菜のピリ辛ジュワッと焼き」をアレンジ！白菜に肉だねを挟んでパンチの効いたメイン料理に。

【材料・2人分】
白菜…1/4株（450g）
肉だね
　豚ひき肉…150g
　「しぼりたて生しょうゆ」、酒、片栗粉…各小さじ1
しょうがの細切り…1かけ分
にんにくの薄切り…1片分
赤とうがらしの小口切り…小さじ1/2（1本分）
酒…大さじ2
「しぼりたて生しょうゆ」…大さじ1
万能ねぎの小口切り…2本分
ごま油…大さじ1

▽「白菜のジュワッと焼き」にプラスした食材は「豚ひき肉、片栗粉」！

【作り方】
1.ボウルに肉だねの材料を入れて練り混ぜる。白菜の葉の間に、3カ所ほど肉だねを挟み、芯をつけたまま縦半分に切る。

Point
葉をめくって2～3枚おきくらいに、計3カ所ほど肉だねを挟みます。火が均一に通るように肉だねは平らに広げて。肉の粘り気で葉は広がらずにまとまります。

2.フライパンにごま油を中火で熱し、1を並べ入れる。3分ほど焼きつけたら上下を返す。

Point
白菜はじっくりと焼きつける。焼き色がついたら、ヘラと菜箸を使ってそっと返します。

3.しょうが、にんにく、とうがらしを加える。酒を回し入れてふたをし、弱火で約5分、蒸し焼きにする。

Point
じっくり蒸し焼きにすることで白菜の甘みが出て、肉だねもふんわり仕上がります。

4.ふたを取って、あれば余分な脂をふいて中火にし、軽く水けをとばす。「しぼりたて生しょうゆ」を鍋肌から回し入れて10秒ほどおき、10秒ほどからめて火を止め、器に盛る。フライパンに残ったしょうが、にんにく、とうがらしを汁ごとかけ、万能ねぎをふる。

Point
「しぼりたて生しょうゆ」は鍋肌から回し入れ、ジュワッとなったら、肉だねを崩さないように注意しながら、全体をさっとからめます。食べるときは、芯の部分を切り離してから食べて。

まとめ

「生しょうゆ」といえば、食卓で「かけるだけ」、「つけるだけ」のイメージをもっている人も多いかもしれませんが、調理で使わないなんてもったいない！
「ジュワッと焼き」なら、焼いてしょうゆをからめるだけで、シンプルに素材の持ち味を引き出してくれます。白菜は芯をつけたまま焼くので、ボリューム満点！肉を挟めば、立派なメインディッシュにもなります。「ジュワッと焼き」で感動のおいしさをぜひ実感してください！

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