いつもの材料でお店の味? 工程3つ守れば本格麻婆豆腐の完成!/人気料理家・今井亮先生に聞く

#食 
ピリ辛味のがっつりおかず「王道麻婆豆腐」

レシピをより楽しむために守ってほしいポイントや耳寄り情報を、人気料理家の先生に追い取材! レシピを見ただけでは伝わらない、レシピ制作のこぼれ話をたっぷりと伺いました。へとへとな日々をラクにおいしく乗り切れるコツが満載ですよ!

簡単&本格派の中華レシピを得意とする今井亮先生。

人気料理家・今井亮先生に聞く(1)/いつもの材料でお店の味? 工程3つ守れば本格麻婆豆腐ができた!

今井亮先生

今回はそんな今井先生のレシピの中から、ランキング上位の人気レシピ『王道麻婆豆腐』をお届けします!

材料(2人分)

合いびき肉…100g
絹ごし豆腐…1丁(約300g)〈2cm角に切る〉
長ねぎのみじん切り(青い部分を少し含む)…5cm分
合わせ調味料
 ・おろしにんにく、豆板醤(トウバンジャン)…各小さじ1/2
 ・みそ…大さじ1
 ・しょうゆ…小さじ2
水溶き片栗粉
 ・片栗粉、水…各大さじ1
サラダ油、酒、ラー油

作り方

1.フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、ひき肉を4~5分炒める。肉の表面がカリッとして脂が透明になったら、合わせ調味料を加える。弱火で約1分炒めて、香りを立たせる。

ひき肉はしっかり炒めて味を凝縮させて


2.水3/4カップ、酒大さじ1、豆腐を加える。弱めの中火にし、煮立ったら約3分煮る。

煮ることで豆腐に旨みがしみ込む


3.いったん火を止め、水溶き片栗粉を回し入れ、ひと混ぜする。再び中火にかけ、混ぜてとろみをつける。ねぎと、ラー油小さじ1を加えてひと混ぜする。強火で約30秒焼きつけるように煮詰めて、ざっと混ぜる。

最後は強火で香ばしく焼きつけて!

(1人分333kcal、塩分2.4g 調理/今井亮 栄養計算/スタジオ食)

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

「へとへと解放」のための優しい工夫

見るからにご飯が進みそうな『王道麻婆豆腐』。へとへとを解放してくれるポイントはどんなところにあるのでしょうか?

今井先生)
ひき肉を炒める、煮る、とろみをつける、と3つの工程で作れるレシピにしています。調味料も家庭にあるものでかまいません。特別なものを使わなくても、コツをつかめばおいしい麻婆豆腐はできるんですよ!

お店で出てくるような本格料理が、自宅でも簡単に再現できる。これが今井先生のレシピのすごいところ! 複雑な工程を省いて、3ステップにわかりやすくまとめられているから、初めて作るときでもレシピをじっくり読み込む必要がないんです。それにしてもいつもの食材や道具を使って、おいしい中華がおうちで堪能できるなんて…こんなにうれしいことはありません♪

おいしく食べるためにここだけは守って!

今井先生のレシピの中には、おいしく作るコツが散りばめられています。

今井先生)
ひき肉はカリッとするまでよ~く炒めること。そしてとろみをつけたら、仕上げに30秒くらい強火で焼きつけること。これを守ってもらうだけで、香りも風味もずいぶん変わります。肉をしっかり炒めるのは、余分な水分が抜けて旨みを凝縮させるため。最後の焼きつけは、香ばしさがぐんと上がります。

どんなときに作ってほしい?

今井先生)
麻婆豆腐といえば、やっぱり熱々の白米! ご飯が炊きあがるタイミングに合わせて作り、麻婆豆腐をどーんと乗せて、ガツガツとかっ込んでほしいですね。

う~ん、想像するだけで食べたくなってきませんか? 辛みを利かせた一皿には、冷えたビールも合いそうです!

盛りつけのポイントは?

今井先生)
熱した土鍋でぐつぐつ煮立たせながら食べるのが最高です。仕上げに加える長ねぎは、青い部分を少し入れると彩りがよくなりますよ。

汗をかきながら熱々をはふはふ食べるのもいいもの! 自宅に土鍋がある方はぜひ試してみてください。

こんなアレンジアイデアも

今井先生)
今回は絹ごし豆腐を使いましたが、木綿豆腐に変えるとまた違った味わいが楽しめます。もっとお店の味に近づけるなら「豆豉(トウチ)」を入れてみて。

「豆豉(トウチ)」とは黒豆に塩や麹、酵母などを加えて発酵させた中華調味料のこと。お好みで小さじ1~2杯ほど加えると、味の深みがぐっと増します。

今回紹介した麻婆豆腐に副菜を添えるなら、今井先生考案の『かぶの甘酢あえ』がおすすめ。あっさりとした風味が、刺激のある辛味をやわらげてくれますよ。

レシピの耳寄りプラス情報

よく炒めたみそとひき肉の香ばしさを豆腐に吸わせるには、「煮る」工程がとっても大事。3分ほど煮ることで、豆腐の水分が抜けて旨みがしっかりしみ込みます。

料理:今井亮 撮影:福尾美雪
文=齋藤久美子

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