寒さでじっくり甘さを増す富山の「カンカン野菜」
富山には冬限定で食べられる甘～い野菜があるんです。それが雪国の気候と風土を生かした富山の「カンカン（寒・甘）野菜」。
富山では、古くから雪下で野菜を保存する方法が受け継がれています。秋に収穫した大根やニンジンを土の中に埋めておくと、野菜は冬の寒さで凍結するのを防ぐために、凍結防止成分となる糖分を増加&蓄積。そうすると長期保存ができるうえ、収穫時よりも甘さが増しておいしく食べられるんだそう。そこで平成23年に始まったのが、「とやまカンカン野菜プロジェクト」です。
現在、「カンカン野菜」に定められているのは、キャベツ、にんじん、かぶ、だいこん、白ねぎ、なばな、いちご、プチヴェール、オータムポエム、子持ち高菜、寒締めほうれんそう、寒締めこまつな、アスパラガス、レタス、さつまいも、ヤーコンの16品目。
あえて低温下でゆっくり育てて甘さをじっくりと育むもの、生育期の後半に寒気にあてることで甘さを引き出すものなど、それぞれの野菜に合わせておいしさをアップしています。
たとえば寒締めほうれんそうは、一定の大きさに育ったらハウスのサイドを開けて寒気にさらします。すると寒締めほうれんそうの糖度は8～10度近くまでアップするそう。通常のほうれんそうの糖度が4～5度なので、その差は歴然。しかも、糖度だけではなく、ビタミンC、ビタミンE、βカロチンの濃度も上がり、逆にえぐみのもとになるシュウ酸の量は低下するのだとか。甘くておいしいだけでなく、栄養価もアップするなんてまさにいいことずくめですね。
「カンカン野菜」は12月下旬から2月ごろまでの冬季限定出荷。富山県内のスーパーなどで販売されています。「とやまの寒は甘い！カンカン野菜 期間限定」というキャッチコピーの入ったシールが目印。冬の富山へ訪れた際にはぜひチェックしてみてください！
秋～冬に旬を迎えるほうれん草のおすすめレシピ
ほうれん草は使い勝手が良く、火の通りも早いのでメインに副菜にと大活躍。ビタミンも豊富なので、風邪をひきやすい冬は毎日でも摂りたい野菜ですね。
【おすすめレシピ1】ほうれん草としらすのパスタ
ほうれん草の甘み・旨みをダイレクトに味わうならシンプルなパスタが◎。食欲を誘うニンニクの風味とレモンの爽やかさも相性抜群です。
ほうれん草としらすのパスタ
材料（2人分）
しらす干し…2/3カップ（約50g）
ほうれん草…１わ（約300g）
にんにく…１片
レモン…適宜
スパゲッティ…160g
・塩、オリーブ油（あればエクストラバージンオリーブ油）
作り方
1.スパゲッティは塩適宜を加えたたっぷりの熱湯で、袋の表示どおりにゆではじめる。ほうれん草をゆで、3cm長さに切ってさらに水けを絞る。にんにくは包丁の腹でつぶす。
2.ゆで上がったらスパゲッティにオリーブ油大さじ3〜4、にんにく、ほうれん草を加えてよく混ぜ、しらすも加えてあえ、塩少々で調味する。皿に盛り、レモンを絞って食べる。
※531kcal
【おすすめレシピ2】えびとほうれん草のグラタン
こっくり濃厚なグラタンに鮮やかなほうれん草の緑が映える！ 寒い日におすすめの一品。
【おすすめレシピ3】ほうれん草とエリンギのバター炒め
あと一品欲しいときにササっとつくれるスピード副菜。バターのマイルドな味わいがほうれん草の旨みを引き立てます！
ぜひ、今晩にでも甘み・旨みがアップした旬のほうれん草を味わってみてはいかがでしょうか？ 購入する際は、葉がみずみずしく先端までピンとしていて、茎がしっかりしているものを選んでくださいね。
文＝多田 恵
