梅名人直伝！ 保存袋で作れるお手軽「梅干し」

大正10年生まれの料理研究家・藤巻あつこさんは、70年以上梅干しを漬け続けている梅仕事の名人！　そんな藤巻さんの梅干しレシピの中から、特別な容器や重しを揃える必要のないお手軽レシピをご紹介。これまで「梅干し作りって大変そう……」と躊躇していた人は、ぜひこちらのレシピでチャレンジしてみて！　おいしい梅干し作りのポイントは、梅を干すタイミング。天気予報で梅雨明けをチェックして、晴れの日が続きそうなタイミングを見極めましょう。もし梅を干している途中で天気が悪くなってしまったら、いったん家の中へ。新聞紙などで覆い、新聞紙が湿ったら新しいものに取り替えて、太陽が出たら再び外へ出せばOKです。

梅干し

【材料】（作りやすい分量）

南高梅(黄熟したもの) 1kg(大20〜30個)、粗塩 180g、焼酎(35度) 適宜

【下ごしらえ】

1.梅干しはていねいに流水で洗う。両手でやさしく転がして表面を洗い、なり口のかたくて汚れが多いところは、歯ブラシなどを使って洗う。

2.梅に傷をつけないように注意しながら、竹串でなり口を取り除く。清潔な布やペーパータオルなどで、表面の水をよくふき取る。なり口のへこみにたまった水も、ていねいにふき取る。

3.大きめのボウルを焼酎で消毒する。清潔な布やペーパータオルに焼酎をたっぷりしみこませ、ボウルの中をていねいにふく。

【作り方】

1.焼酎で消毒したボウルに水をふいた梅を入れ、焼酎1/4カップを加える。手でやさしく梅を転がして、焼酎をまんべんなくいきわたらせる。

2.粗塩を半量ふりかけて、手でやさしく梅を転がして、全体に塩をなじませる。

3.続けて残りの粗塩をふりかけて、1回目と同様に手でやさしく梅を転がし、全体に塩をなじませる。

4.保存袋に梅を入れ、ボウルに残った塩も焼酎ごと入れる。

5.保存袋を平らに置いて梅をならし、空気をできるだけ抜いて口を閉じる。塩がまんべんなくまわるように軽く揺すり、梅と梅がくっつくように口を折ってバットなどにのせる。風通しのよい冷暗所に置く。

6.冷暗所に置いたら、1日数回、保存袋を裏返す。カビが生えないように、梅から出る水分が、常に梅をぬらしている状態を目指して。発酵が進むと袋がふくらむ場合があるので、そのときには空気を抜く。

7.塩漬けにしてから2〜3日で、梅から水分が出終わる(梅酢が上がる)。梅酢が上がったら、1日1回程度、上下を返しながら、梅雨が明けて、晴れが4日ほど続く日を待つ。

8.1日目、梅と梅酢を天日に当て、梅の上下を返す。梅の皮がざるにはりつきやすいので早めに返して。午後3〜4時くらいに取り込み、日に当てた梅酢がまだ温かいうちに梅を戻し入れる。

9.2日目、朝、再び梅酢と梅に分け、梅酢は清潔な瓶(煮沸消毒するとよい)に入れる。梅は盆ざるに広げて日に当て、一度上下を返す。そのまま夜も干す。3日目、そのまま干し続けて一度上下を返し、続けて再び夜も干す。

10.4日目、梅を指でつまんでみて、皮どうしがくっついて、果肉から皮がはずれる感触があれば干し終わり。しっとりした仕上がりにしたければ午前中に、カラッとした仕上がりがよければ午後に取り込む。清潔な瓶に入れる。(日数は目安です。日が当たって風通しがよければ早く干し終わり、日が当たらず、乾きにくいところではさらに2日ほど干して様子を見てください)

（梅干し：1個分4kcal、塩分1個分1.4g　梅酢：大さじ1分3kcal、塩分大さじ1分1.8g）