梅干し

材料（作りやすい分量）

• 南高梅(黄熟したもの)…1kg(大20〜30個)
• 粗塩…180g
• 焼酎(35度)…適宜

下ごしらえ

1. 梅干しはていねいに流水で洗う。両手でやさしく転がして表面を洗い、なり口のかたくて汚れが多いところは、歯ブラシなどを使って洗う。

   

   

2. 梅に傷をつけないように注意しながら、竹串でなり口を取り除く。清潔な布やペーパータオルなどで、表面の水をよくふき取る。なり口のへこみにたまった水も、ていねいにふき取る。

   

3. 大きめのボウルを焼酎で消毒する。清潔な布やペーパータオルに焼酎をたっぷりしみこませ、ボウルの中をていねいにふく。

   

作り方

1. 焼酎で消毒したボウルに水をふいた梅を入れ、焼酎1/4カップを加える。手でやさしく梅を転がして、焼酎をまんべんなくいきわたらせる。

   

   

2. 粗塩を半量ふりかけて、手でやさしく梅を転がして、全体に塩をなじませる。

   

   

3. 続けて残りの粗塩をふりかけて、1回目と同様に手でやさしく梅を転がし、全体に塩をなじませる。

   

   

4. 保存袋に梅を入れ、ボウルに残った塩も焼酎ごと入れる。

   

5. 保存袋を平らに置いて梅をならし、空気をできるだけ抜いて口を閉じる。塩がまんべんなくまわるように軽く揺すり、梅と梅がくっつくように口を折ってバットなどにのせる。風通しのよい冷暗所に置く。

   

   

6. 冷暗所に置いたら、1日数回、保存袋を裏返す。カビが生えないように、梅から出る水分が、常に梅をぬらしている状態を目指して。発酵が進むと袋がふくらむ場合があるので、そのときには空気を抜く。

   

   

7. 塩漬けにしてから2〜3日で、梅から水分が出終わる(梅酢が上がる)。梅酢が上がったら、1日1回程度、上下を返しながら、梅雨が明けて、晴れが4日ほど続く日を待つ。

   

8. 1日目、梅と梅酢を天日に当て、梅の上下を返す。梅の皮がざるにはりつきやすいので早めに返して。午後3〜4時くらいに取り込み、日に当てた梅酢がまだ温かいうちに梅を戻し入れる。

   

   

9. 2日目、朝、再び梅酢と梅に分け、梅酢は清潔な瓶(煮沸消毒するとよい)に入れる。梅は盆ざるに広げて日に当て、一度上下を返す。そのまま夜も干す。3日目、そのまま干し続けて一度上下を返し、続けて再び夜も干す。

   

10. 4日目、梅を指でつまんでみて、皮どうしがくっついて、果肉から皮がはずれる感触があれば干し終わり。しっとりした仕上がりにしたければ午前中に、カラッとした仕上がりがよければ午後に取り込む。清潔な瓶に入れる。(日数は目安です。日が当たって風通しがよければ早く干し終わり、日が当たらず、乾きにくいところではさらに2日ほど干して様子を見てください。)