梅干し

梅干し

ファスナーつき保存袋1枚に入る量なら、手作りしてみたかった人も、挑戦しやすいと思いませんか?

カテゴリ:
保存食・作り置き > 作り置き(冷蔵) > 作り置きできる野菜のおかず・おかずのもと
主な食材:
フルーツ > フルーツ > 梅(大)
ジャンル:
和食
レシピ作成・調理:
藤巻あつこ
撮影:
日置武晴

材料(作りやすい分量)

南高梅(黄熟したもの)…1kg(大20~30個)

粗塩…180g

焼酎(35度)…適宜

下ごしらえ

1.

梅干しはていねいに流水で洗う。両手でやさしく転がして表面を洗い、なり口のかたくて汚れが多いところは、歯ブラシなどを使って洗う。

2.

梅に傷をつけないように注意しながら、竹串でなり口を取り除く。清潔な布やペーパータオルなどで、表面の水をよくふき取る。なり口のへこみにたまった水も、ていねいにふき取る。

3.

大きめのボウルを焼酎で消毒する。清潔な布やペーパータオルに焼酎をたっぷりしみこませ、ボウルの中をていねいにふく。

作り方

1.

焼酎で消毒したボウルに水をふいた梅を入れ、焼酎1/4カップを加える。手でやさしく梅を転がして、焼酎をまんべんなくいきわたらせる。

2.

粗塩を半量ふりかけて、手でやさしく梅を転がして、全体に塩をなじませる。

3.

続けて残りの粗塩をふりかけて、1回目と同様に手でやさしく梅を転がし、全体に塩をなじませる。

4.

保存袋に梅を入れ、ボウルに残った塩も焼酎ごと入れる。

5.

保存袋を平らに置いて梅をならし、空気をできるだけ抜いて口を閉じる。塩がまんべんなくまわるように軽く揺すり、梅と梅がくっつくように口を折ってバットなどにのせる。風通しのよい冷暗所に置く。

6.

冷暗所に置いたら、1日数回、保存袋を裏返す。カビが生えないように、梅から出る水分が、常に梅をぬらしている状態を目指して。発酵が進むと袋がふくらむ場合があるので、そのときには空気を抜く。

7.

塩漬けにしてから2~3日で、梅から水分が出終わる(梅酢が上がる)。梅酢が上がったら、1日1回程度、上下を返しながら、梅雨が明けて、晴れが4日ほど続く日を待つ。

8.
晴れた日の午前中、梅酢と梅に分け、梅は盆ざるなどに広げて、梅酢はボウルに入れる。

晴れた日の午前中、梅酢と梅に分け、梅は盆ざるなどに広げて、梅酢はボウルに入れる。

1日目は干した梅を梅酢に戻し入れて一晩おくと、皮がしっとりやわらかくなる。

1日目は干した梅を梅酢に戻し入れて一晩おくと、皮がしっとりやわらかくなる。

1日目、梅と梅酢を天日に当て、梅の上下を返す。梅の皮がざるにはりつきやすいので早めに返して。午後3~4時くらいに取り込み、日に当てた梅酢がまだ温かいうちに梅を戻し入れる。

9.

2日目、朝、再び梅酢と梅に分け、梅酢は清潔な瓶(煮沸消毒するとよい)に入れる。梅は盆ざるに広げて日に当て、一度上下を返す。そのまま夜も干す。3日目、そのまま干し続けて一度上下を返し、続けて再び夜も干す。

10.

4日目、梅を指でつまんでみて、皮どうしがくっついて、果肉から皮がはずれる感触があれば干し終わり。しっとりした仕上がりにしたければ午前中に、カラッとした仕上がりがよければ午後に取り込む。清潔な瓶に入れる。(日数は目安です。日が当たって風通しがよければ早く干し終わり、日が当たらず、乾きにくいところではさらに2日ほど干して様子を見てください。)

お料理メモ

「梅干し」:1個分4kcal、梅干し塩分1個分1.4g
「梅酢」:大さじ1分3kcal、梅酢塩分大さじ1分1.8g
大粒の南高梅を使うと、ふっくらとやわらかく、おいしい梅干しになります。南高梅は黄色く熟して(黄熟して)から使うのがおいしい梅干し作りへの第一歩。青い梅から梅干しにするには水につけてアク抜きをする必要がありますが、程よく黄色に熟した、梅干し作りにちょうどよい梅を使うとアク抜きの必要がありません(写真のいちばん右が黄熟したもの)。青い梅を買ってきたならば、そのまま2~3日おいて、全体が黄色くなるのを待ってから作り始めましょう。
常温で保存できる。瓶は、梅が乾燥しないように口がしっかり閉まるもの、中の状態がわかる透明のものがおすすめ。いつ漬けた梅かわかるように、ラベルを貼っても。梅酢は酢と同じように使える。

お料理メモ

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。

※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

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