撮影：貝塚 隆
基本の扱い方
1茎を残して皮をむく（１）
１）煮ものなどに使う場合、茎を少し残し、葉を切り落とします。
2茎を残して皮をむく（２）
フォークや竹串などで茎元に入り込んだ土をかき出します。
3茎を残して皮をむく（３）
ひげ根のある下のほうから茎に向けて、縦に皮をむきます。
皮の近くは繊維がややかたいので、厚めにむいて。
4茎を残して皮をむく（４）
まだ茎の間に土などの汚れが残っているときは、５分ほど水に放すと、汚れがゆるんで、落ちやすくなります。
5茎を切り落として皮をむく（１）
茎を残さず調理する場合は、つけ根の部分で切り落とします。
6茎を切り落として皮をむく（２）
上から普通に丸くむいていくか、ひげ根のある下のほうから上に向けてむいていきます。
切り方
1半月切り
縦半分に切って切り口を下にし、端から料理に応じた厚さ(３〜４mmが目安)に切ります。
2薄切り
半月切りと同様に縦半分に切ってから、１〜２mm厚さに切ります。
3四つ割り
縦に十字に４等分します。調理法によっては、茎を少し残しておくと彩りがきれいに仕上がります。
4菊花切り（菊花かぶ）（１）
主にかぶを甘酢漬けにするときに使われます。味のしみこみがよくなるうえ、見た目にも華やかに仕上がります。
5菊花切り（菊花かぶ）（２）
かぶは皮をむいて、上下を少し切り落とします。ひげ根のついていたほうの切り口に、１mm程度の間隔で切り目を入れます。両脇に割り箸などを置くと、切り離してしまう心配がありません。
6菊花切り（菊花かぶ）（３）
同様に、最初に入れた切り目に対して直角に、１mm程度の間隔で格子状に切り目を入れます。
7菊花切り（菊花かぶ）（４）
裏側から十字に包丁で切り目を入れ、その切り目から手で裂きます。大きなかぶの場合は、６〜８つにしても。
8菊花切り（菊花かぶ）（５）
１％程度(目安は、水２カップ強に対して塩５g)の塩水につけ、しんなりしたら水けを絞り、甘酢につけて、菊花かぶに。
葉の使い方
1葉はいり煮にしても
かぶの葉は栄養豊富な緑黄色野菜。捨てずに利用しましょう。落とした葉５〜６個分は粗く刻み、ごま油小さじ１と1/2で炒め、塩少々、いりごま(白)適宜をふり、最後にしょうゆ少々を加えて完成。ご飯にのせたり、炒めものやスープに加えたりします。冷蔵庫で２〜３日保存可。このほか、煮ものの青みなどにも。
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