基本の扱い方
1背わたを取る
殻の２節目と３節目の間に竹串などを刺して、ゆっくり上に引き上げて黒い背わたを取ります。
2殻と尾を取る
腹側の足のついているほうから殻をむき取り、尾は引っ張って取ります。天ぷらやフライなど、調理法によっては、尾と（最後の）一節を残して、殻をむくことも。
3筋を切る
天ぷらなどにする場合は、揚げたときに丸まらないよう、腹側に３〜４カ所、５mm程度の切り込みを入れます。さらに、えびの両端を持って筋が切れるまで、身をそらせて伸ばします。
4背開き(開く)（１）
殻と尾を手できれいに取り除きます(殻つきで使用する場合は省略)。背のほうに包丁目を入れます。このとき、包丁目は胴の中央ぐらいまでにするとよいでしょう。腹まで切って、切り離さないように。
5背開き(開く)（２）
身を左右に開きまう。開ききらない部分は、さらに包丁で切って開きます。
6背開き(開く)（３）
背わたを手で引っ張って取り除きます。包丁の刃先でかき出しても。
7冷凍えびの解凍
えびをサッと洗い、水を張ったボウルに入れて表面の氷を溶かします。えびのうまみが逃げないようにすぐに水から出し、皿などの上で自然解凍。ビニール袋に入れて流水をかけて解凍しても。
8冷凍えびの臭みを取る
冷凍えびは、塩をふってもむと臭みが取れます。これは、塩が臭みを吸い取るため。ボウルに冷凍えびを入れて塩でもみ、しばらくおいて水洗いします。 殻つきの場合、殻ごともむより、むき身にして塩でもんだほうが臭みが取れ、身も引き締まります
えびの種類
1車えび
茶褐色の縞(しま)が車輪のように見えるのでこの名があります。最もおいしいといわれるえびで、大きさによって、「さいまき」(体長７〜８cm)から「中まき」「まきくるま」（25cm前後）のように、呼び名が異なります。用途によって使い分けを。
2ブラックタイガー
車えび類中、最大のもので体長33cmほどにもなります。体色は黒っぽく、加熱すると美しい赤色になります。
3大正えび
体色は淡い灰色で小さな青灰色の斑点があります。大きいものは体長25cm以上にもなりますが、多く流通するのは15〜20cmのもの。
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