豚の角煮

材料（作りやすい分量・３〜４人分）

豚バラかたまり肉(350〜400gのもの)
　２本
ゆで卵
　３〜４個
しょうがの薄切り
　４〜５枚
酒
　１カップ
しょうゆ
　大さじ３
みりん
　大さじ４
砂糖
　大さじ２

• 豚バラかたまり肉(350〜400gのもの)

  ２本

• ゆで卵

  ３〜４個

• しょうがの薄切り

  ４〜５枚

• 酒

  １カップ

• しょうゆ

  大さじ３

• みりん

  大さじ４

• 砂糖

  大さじ２

1. 1

   鍋に豚肉とたっぷりの水を入れて火にかける。湯が煮立ち始めて豚肉の表面が白くなり、アクがまとまってきたら(右画像の状態)、ざるにあけて湯を捨てる。豚肉をさっと水で洗う。

   

   豚肉は汚れやアクを除くために、初めにゆでこぼす。こうすると臭みが消え、煮るときにアクを取る必要もない。

2. 2

   鍋をきれいにして豚肉を入れ、かぶるくらいの水(約６カップ)を入れて火にかける。煮立ったら弱火にし(フツフツする程度)、オーブン用ペーパーで落としぶたをして約90分、竹串がスーッと通るくらいになるまでゆでる。火から下ろし、落としぶたをしたままさめるまでおく(粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて一晩おくとよい)。表面に脂が白く固まったら取り除く。

   

   固まった脂を取り除くことで、しつこさが抑えられ、豚肉のうまみが生きた上品な味わいの角煮に仕上がる。

3. 3

   豚肉とゆで汁に分け、豚肉は４cm角くらいに切って鍋に入れる。酒と、豚肉がひたるくらいのゆで汁(約１　1/2カップ)、しょうがを加えて火にかける。煮立ったら弱火にし、オーブン用ペーパーで落としぶたをして約30分煮る。

   

   酒、しょうがで風味よく煮る

4. 4

   しょうゆ、みりんを加え、オーブン用ペーパーで落としぶたをし、弱火のまま約20分煮る。

   

   しょうゆとみりんで味をつける

5. 5

   砂糖と殻をむいたゆで卵を加え、オーブン用ぺーパーで落としぶたをして弱火のまま約10分煮る。落としぶたをはずし、スプーンで煮汁をかけながら、約10分煮る。火を止め、再び落としぶたをして粗熱がとれるまでおく。

   

   煮たあと粗熱がとれるまでおくことで、肉が煮汁を含み、ジューシーでやわらかくなる。

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