豚の角煮

総合22

豚の角煮

“5段煮込み”がやわらかさの秘訣

カロリー
709kcal
塩分
1.5g
カテゴリ:
肉のおかず > 豚肉 > 角煮・煮豚・チャーシュー
ジャンル:
和風
プロ料理家:
石原洋子
撮影:
今清水隆宏

材料(作りやすい分量・3~4人分)

豚バラかたまり肉(350~400gのもの)…2本

ゆで卵…3~4個

しょうがの薄切り…4~5枚

酒…1カップ

しょうゆ…大さじ3

みりん…大さじ4

砂糖…大さじ2

作り方

1.
豚肉は汚れやアクを除くために、初めにゆでこぼす。こうすると臭みが消え、煮るときにアクを取る必要もない。

豚肉は汚れやアクを除くために、初めにゆでこぼす。こうすると臭みが消え、煮るときにアクを取る必要もない。

鍋に豚肉とたっぷりの水を入れて火にかける。湯が煮立ち始めて豚肉の表面が白くなり、アクがまとまってきたら(右画像の状態)、ざるにあけて湯を捨てる。豚肉をさっと水で洗う。

2.
固まった脂を取り除くことで、しつこさが抑えられ、豚肉のうまみが生きた上品な味わいの角煮に仕上がる。

固まった脂を取り除くことで、しつこさが抑えられ、豚肉のうまみが生きた上品な味わいの角煮に仕上がる。

鍋をきれいにして豚肉を入れ、かぶるくらいの水(約6カップ)を入れて火にかける。煮立ったら弱火にし(フツフツする程度)、オーブン用ペーパーで落としぶたをして約90分、竹串がスーッと通るくらいになるまでゆでる。火から下ろし、落としぶたをしたままさめるまでおく(粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて一晩おくとよい)。表面に脂が白く固まったら取り除く。

3.
酒、しょうがで風味よく煮る

酒、しょうがで風味よく煮る

豚肉とゆで汁に分け、豚肉は4cm角くらいに切って鍋に入れる。酒と、豚肉がひたるくらいのゆで汁(約1 1/2カップ)、しょうがを加えて火にかける。煮立ったら弱火にし、オーブン用ペーパーで落としぶたをして約30分煮る。

4.
しょうゆとみりんで味をつける

しょうゆとみりんで味をつける

しょうゆ、みりんを加え、オーブン用ペーパーで落としぶたをし、弱火のまま約20分煮る。

5.
煮たあと粗熱がとれるまでおくことで、肉が煮汁を含み、ジューシーでやわらかくなる。

煮たあと粗熱がとれるまでおくことで、肉が煮汁を含み、ジューシーでやわらかくなる。

砂糖と殻をむいたゆで卵を加え、オーブン用ぺーパーで落としぶたをして弱火のまま約10分煮る。落としぶたをはずし、スプーンで煮汁をかけながら、約10分煮る。火を止め、再び落としぶたをして粗熱がとれるまでおく。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。

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