笠原将弘さんに聞いた素材のおいしさがぐっと増す調理のワザ。いつもの根菜が贅沢おかずに！

とりむねとれんこんの南部揚げ

【作り方】
れんこん（小1節）は皮つきのまま四つ割りにしてから横1cmの幅にカット。とりむね肉（小1枚）は余分な脂を取り除き、2cm角に切ります。ボウルに入れて小麦粉（80g）をまぶし、卵黄（1個分）をからめて冷水（80ml）を加えて混ぜます。

足りなければ冷水を少しずつ加えてまとめ、黒ごま（大さじ2）を加えて混ぜて。一口大にスプーンですくって形づくり、2cm深さの油を入れたフライパンにそっと入れて、中温(約170℃)で両面3～4分揚げます。器に盛り、塩、すだち、おろししょうが＋しょうゆを添えて完成。

ころもをつけて揚げたれんこんはほくほく、とり肉はしっとりとした味わい。たっぷり入れたごまのこうばしい風味もたまりません。「南部揚げとは、ごまをまぶして揚げた料理のこと。岩手県と青森県にまたがる南部地方がごまの産地だったことから名づけられたそう。ころもに卵白が使われることが多いですが、あえて卵黄を使い、カリッと仕上げました」。

焼きかぶみそ煮

【作り方】
かぶ（4個）の根は皮つきのまま縦3等分に切り、砂糖（大さじ1）を両面にふります。

かぶの葉は5cm長さに切ってゆで、ざるにあけて塩を少々ふってさまして。しょうが（大１かけ）はせん切りにして水にさっとさらし、水気をきっておきます。ごま油（大さじ1）をひいたフライパンにかぶを並べて焼き、両面にしっかり焼き目がついたら余分な油を拭き取って煮汁（酒・水各1/2カップ、砂糖・みそ各大さじ３）を加え、弱火で7～8分煮て。

器に盛り、あえだれ（酢・みりん各大さじ1、うす口しょうゆ大さじ1/2、一味とうがらし）としょうがであえたかぶの葉を添えて。

「厚く切ったかぶに砂糖をまぶしてこんがり焼き目をつけて、あとは煮るだけ。ボリュームを出したい人は豚肉やとり肉を加えても」。かぶに砂糖をまぶすと焼き目がつきやすく、こうばしい仕上がりに。煮汁が少しとろりとしてきたらできあがりのサインです。しょうがであえたあっさりとしたかぶの葉がいい箸休めになってくれます。

＊　＊　＊

ポイントを押さえて作れば、いつもの食材も贅沢なおかずに大変身！　素材の甘みや食感を存分に引き出すレシピ、ぜひ参考にしてみてください。

レシピ考案/笠原将弘　撮影/日置武晴　栄養計算/スタジオ食
　
【レタスクラブ編集部】