煮汁にとろみをつけて味をまとわせる「かぶのえびそぼろあんかけ」【笠原将弘さんの極上煮もの】

煮もののお悩みで多いのが、「具材の中まで味がしみこまない」「味がしみこむまでに時間がかかる」こと。そこで、予約の取れない人気和食店「賛否両論」の笠原さんに、長時間煮込まなくてもおいしくできる、煮ものの作り方を教えてもらいました。「とろみ」がポイントだそうですよ！

教えてくれたのは…
▷笠原将弘さん
東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。お店の料理を惜しみなく公開した、創業20周年記念レシピ本『賛否両論 味の世界』（KADOKAWA）が大好評発売中。

かぶのえびそぼろあんかけ

やわらかく煮た野菜に豪華なそぼろあんを

【材料・2～3人分】＊1人分98kcal／塩分3.5g
・かぶ・・・ 5個（約400g）
・えび ・・・6尾
■煮汁
　└だし汁・・・ 3カップ
　└うす口しょうゆ、みりん・・・ 各1/4カップ
■水溶き片栗粉
　└片栗粉、水 ・・・各小さじ2強
塩　酒　片栗粉

【作り方】
1．かぶは茎を切り分け、縦半分に切る。茎3 ～ 4本は小口切りにして塩少々をふってもみ、水けを絞る。

2．鍋に煮汁の材料とかぶを入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にして約10分煮る。火を止め、そのままさます。

3．えびは殻をむいて背わたを取り、ボウルに入れる。酒、塩、片栗粉各少々を加えてもみ、汚れを落とす。流水で洗って水けを拭き、粗みじん切りにする。

4．2の煮汁1カップを別の鍋に取り、えびを加えて中火にかける。えびの色が変わったらアクを取り、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。残りの2も温める。

5．器にかぶを煮汁をきって盛る。4のあんをかけ、 1の茎の塩もみをのせる。

＊　＊　＊

片栗粉でとろみをつけた煮汁を材料にまとわせると、煮汁のうまみをダイレクトに味わえます。さらに、冷めにくくなるので、できたてアツアツの煮ものが楽しめます。この裏ワザ、ぜひほかの煮ものにも応用してみてくださいね！

レシピ考案／笠原将弘　撮影／広瀬貴子　スタイリング／池水陽子　栄養計算／スタジオ食　編集協力／赤澤かおり　

文＝高梨奈々