撮影：貝塚 隆
基本の扱い方
1１枚ずつはがす（１）
少量を使うときは、まるのままの状態で、かたい軸のつけ根に包丁を入れます。
2１枚ずつはがす（２）
そこから指を入れて１枚ずつはがします。
3１枚ずつはがす(葉を大きいまま使うとき)
ロールキャベツなど、葉を大きいまま使いたいときに。
葉をはずしやすいように、芯（しん）のまわりに包丁を入れ、ぐるりと芯をくりぬき、水にくぐらせてラップに包み、電子レンジ強で約２分加熱します。ラップをはずし、外側から１枚ずつ葉をはずします。加熱によってしんなりするので、破れずうまくはがせます。加熱しすぎないように、大きさによって時間調整を。
電子レンジがない場合は、熱湯につけても。大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、芯をくりぬいたキャベツを入れ、表面がしんなりしたら１枚ずつはがします。
4芯を落としてからはがす
半割りのキャベツから葉をはがすときは、芯の両側から斜めに包丁を入れて芯を取り除き、その切り口から指を入れてはがすとスムーズ。
5軸を取る
葉脈の厚い部分はかたいので、用途によっては除きます。かたい部分の両脇に包丁を入れ、切り取ります。
6ゆでて使う
葉を大きいままゆでるときは、かたい軸の側からさっと湯に通し、ざるに広げてさまします。春キャベツはやわらかく、クタッとなるのが早いので注意。電子レンジ加熱の場合は、洗って水をきらずに耐熱皿に入れ、ラップをかけて加熱します。
切り方
1ざく切り
葉を３〜４等分して重ね、横にして端から用途に応じた大きさにザクザク切っていきます。
2炒めもの用は大きめに
炒めものなどにはやや大きめの切り方で。何枚か葉を重ねて切ればスピーディー。特に、春キャベツはやわらかく、加熱するとすぐにクタッとなるので、大きめに切るとよいでしょう。
3せん切り（１）
キャベツを四つ割りにして軸のかたい部分を切り取ります。
4せん切り（２）
内側と外側の２つに分けます。
5せん切り（３）
外側の部分をまな板に押しつけてなるべく平らにし、端からせん切りにします。内側も同様にして切ります。１枚ずつはずして、扱いやすい大きさに切って重ね、端からせん切りにしても。
6せん切り（４）
切ったらすぐに冷水に放し、シャキッとさせます。変色を防ぐ効果も。
7皮むき器でせん切りに
扱いやすい大きさに切ったら、葉をはがさず、大きめの皮むき器や薄切り用スライサーでせん切りにします。
8手でちぎる
半分や四つ割りなら、葉を手で一口大にちぎりながら芯も取り除きます。
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