基本の扱い方
1流水でよく洗う
なすは、へたなどに汚れが残りやすいので、流水でよく洗い流します。
2へたを切る
がくの分かれ目を目安に包丁を入れて、へたを切り落とします。
3がくを取る
へたを切り落としてもまだがくがついている場合は、手で取り除きます。
4皮をむく
皮をむく場合は、皮むき器を使って、へたを切り落としたところから、むくとよいでしょう。
切り方
1縦薄切り
料理に応じた厚さに縦に切ります。安定が悪いのでしっかり押さえて切ること。
2輪切り
料理に応じた厚さに端から切ります。
3飾り包丁
皮に斜めに細かく切り込みを入れます。揚げびたしのときなど、火が通りやすく、味もしみ込みやすくなります。
4小なすの茶せん（１）
がくを取ったら、刃元を刺して、包丁を倒すようにしながら、縦に２〜３mm間隔で切り込みを入れます。この時、切れ目がつながらないように注意。
5小なすの茶せん（２）
まるのまま調理し、ひねって盛ります。
小なすを揚げ煮などにした場合、へたを持ち立てて、上から軽く押しながら、まわしひねって盛り付けると、見映えが美しくなります。
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