なすの基本の扱い方
基本の扱い方
- 流水でよく洗う
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なすは、へたなどに汚れが残りやすいので、流水でよく洗い流します。
- へたを切る
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がくの分かれ目を目安に包丁を入れて、へたを切り落とします。
- がくを取る
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へたを切り落としてもまだがくがついている場合は、手で取り除きます。
- 皮をむく
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皮をむく場合は、皮むき器を使って、へたを切り落としたところから、むくとよいでしょう。
切り方
- 縦薄切り
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料理に応じた厚さに縦に切ります。安定が悪いのでしっかり押さえて切ること。
- 輪切り
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料理に応じた厚さに端から切ります。
- 飾り包丁
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皮に斜めに細かく切り込みを入れます。揚げびたしのときなど、火が通りやすく、味もしみ込みやすくなります。
- 小なすの茶せん（１）
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がくを取ったら、刃元を刺して、包丁を倒すようにしながら、縦に２〜３mm間隔で切り込みを入れます。この時、切れ目がつながらないように注意。
- 小なすの茶せん（２）
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まるのまま調理し、ひねって盛ります。
小なすを揚げ煮などにした場合、へたを持ち立てて、上から軽く押しながら、まわしひねって盛り付けると、見映えが美しくなります。
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