撮影：貝塚 隆
基本の扱い方
1洗う
土など汚れがついている場合は、指でこすって水洗いを。最近はきれいに洗って売られているものが多いので、たわしでゴシゴシ洗う必要はありません。また、力強くこすりすぎると赤い薄い皮が破れ、皮つきのまま調理する際、仕上りが美しくないので注意して。
2水につける
調理に合わせて切ったそばから水につけるのが、色よく仕上げるコツです。切り口が空気に触れて時間がたつと、でんぷんが黒く変色しますが、水につけることで、でんぷんが水に流れ出て、変色を防ぐことができます。さっと混ぜて水をきります。
3皮をむく
いつものおかずでは皮をむく必要はありませんが、正月のきんとんや、スイートポテトなどの菓子を作る場合は、皮を厚めに(約３mm)むきます。皮の近くは繊維が多いので、厚くむくことで、裏ごしなどをする場合もなめらかに、色よく仕上がります。
切り方
1輪切り
横にして置き、端から料理に応じた厚さに切ります。
2拍子木切り
料理に応じた厚さの輪切りにしたものを重ねて、５〜６mm幅に縦に切ります。
3角切り
料理に応じた厚さの輪切りにして、拍子木切りにしたら、横にして端から１cm幅に切ります。
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