干ししいたけの基本情報
干ししいたけの特徴
日本料理、中華料理に欠かせない、代表的な乾燥きのこ。干すと生のときよりも香りが強くなり、味わいも深まります。
主な産地は、大分、宮崎、岩手、静岡など。人工栽培がほとんどの生しいたけとは違って、干ししいたけ用のしいたけの栽培は、自然の山林で行なわれることが多く、収穫期は３～４月と10～11月が主です。
かさの形状などによって、「どんこ（冬菇）」と「香信（こうしん）」の２種に大別されます。「どんこ」は、かさが七分開きぐらいのときに収穫したもので、肉厚で、味、香りともによいのが特徴。なかでも、低温・乾燥の状態で成長したものは、特に肉厚で、表面に白い亀裂があり、高級品とされます。
「香信」は、春・秋の温度も湿度も高い時期に生育したしいたけを乾燥させたもので、かさは薄く、開き気味。どんこより価格が低めの普及品です。
干ししいたけは、水でもどしてから使いますが、もどし汁にもうまみ成分が豊富に出ていますので、上手に利用しましょう。
干ししいたけの選び方ガイド
「どんこ」「香信」ともに、かさが開きすぎず、軸が短く、裏側が黒ずんでいないものを。スライスされたものも市販されていますので、料理によってはこちらを使ってもよいでしょう。
また、干ししいたけは、価格の幅が大きく、形のよいものが高くなります。刻んで使う場合は、形の整っていない安価なものを選ぶなど、用途も考慮しましょう。
保存は、よく乾燥したものは密封して冷蔵庫に。湿り気味であれば、日光に当てて乾燥させ、熱がとれてから、密封して冷蔵庫に。
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