撮影：貝塚 隆
基本の扱い方
1塩水で洗う（１）
かきをざるにあけ、塩をたっぷりふります。
2塩水で洗う（２）
塩を全体にまぶすように、ざるを約１分揺すります。汚れとともに、余分な水分が抜けて、身がしまります。
3塩水で洗う（３）
流水でよく洗い流します。ひだの内側に汚れがたまりやすいので、指先でやさしくこするとよいでしょう。また、貝柱部分には、殻が残っている場合があるので注意して。殻がついている場合は除きます。
4塩水で洗う（４）
３〜４個まとめてペーパータオルで軽く押さえて水けをふきます。
5よりきれいに仕上げたいときは（A）
大根おろしまたは、片栗粉をまぶして洗います。
＜大根おろしを使う場合＞かき、大根おろし適宜、塩少々を合わせ、手早くもんで汚れを落とします。大根おろしが灰色に変わったら、流水で洗い流して。
6よりきれいに仕上げたいときは（B）
＜片栗粉を使う場合＞かき、片栗粉適宜、塩少々を合わせ、手早くもんで汚れを落とします。流水で粉ごとしっかり洗い流します。
ふっくらのコツ
1さっと湯通しします
炒めたり、フライにする前に湯通しします。表面を加熱することで膜ができ、再加熱しても縮みにくくなります。熱湯につけるとすぐにぷくっとふくらみ、身が白っぽくなるので、すばやく引き上げて。生食用でも気になる場合は、軽く火を通すと安心。ざるに入れて熱湯にさっとくぐらせ、すぐに氷水にとって身を締めます。
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